En la cocina de los Ilicitanos

Cocinando en casa
 

Cocina y Jazz

Leopoldo Legidos
Leopoldo Legidos García, ilicitano de pura cepa, culto, muy activo, con don de gentes y un gran experto en gastronomía. Leopoldo, cuenta en su biblioteca personal con más de cuatro mil libros sobre gastronomía y es un excelente gourmet. Una de sus especialidades son los arroces. En este apartado nos muestra, la forma de realizar el Arroz con Costra, como él dice, “A mi manera”, pero sin perder la tradición de sus ancestros. Amante de la música y del jazz en especial, una afición que le ha acompañado durante toda su vida y que comparte con la de cocinar. En la actualidad administra la página en Facebook sobre música de todos los tiempos, “Solo para fans”, un espacio de culto, que cuenta, entre sus más de dos mil setecientos miembros, con amantes de la música y con cantantes y grupos musicales que han escrito las páginas de la historia de esta disciplina en España.
La Costra.es ha conversado con Leopoldo Legidos, largo y tendido, y nos ha contado anécdotas de este plato típico ilicitano, como aquellas tiendas donde se podían adquirir los peroles en los años 50, como la de “Loza y Cacharrería Miguel”, en el barrio del Raval. Leopoldo, ha confesado que la mejor Costra, que se hacía antes, independientemente de las que se cocinaban en los hogares ilicitanos, era la del Restaurante del Parque Municipal, cuando estaba regentado por Enrique Pastor Javaloyes, allá por los años 60 y 70, el mismo que tenía el Bar Enrique en la Glorieta de Elche.

El entrevistado nos ha prestado para documentar la historia del Arroz con Costra, el libro Gastronomía Alicantina de José Guardiola y Ortiz, una reedición de 1972, que recoge de una manera comentada el recetario editado en 1585, “Conduchos de Navidad” de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II y en el que aparecen anécdotas sobre el arroz típico de Elche. También nos ha enseñado como elabora La Costra, como se la enseñaron sus ancestros, como no podía ser de otra forma, al fuego de brasas y con ese toque y cariño tan especial, que ponen un amante como él… de las tradiciones ilicitanas.

Receta | 4 personas

ARROZ CON COSTRA DE LEOPOLDO LEGIDOS

Ingredientes

  • Conejo.
  • Longaniza de magra (blanca).
  • Longaniza roja (sin hinojo).
  • Blanco.
  • Butifarra.
  • Arroz redondo.
  • Tomate pera.
  • Garbanzos.
  • Huevos.
  • Azafrán de Hebra de origen manchego.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Preparación

Los garbanzos se ponen un día antes en remojo. Antes de echarlos al perol, deben de estar una hora escurriéndose para que suelten el agua.

Se rallan medio quilo de tomates, deben ser de la variedad “Pera”, son más carnoso y tienen menos agua. Una vez rallados se apartan.

Se vierte el aceite de oliva virgen en el perol. Uno y medio de mesura cada dos personas.

Una vez que el aceite esté caliente. A fuego suave para que no se queme el aceite, se le introduce una cabeza de ajos entera para que le de sabor.

Se saca el ajo.

Se echa el embutido, longaniza roja sin hinojo, longaniza de magra blanca, blanco y butifarra a fuego moderado para que no se abra.

El embutido se debe de cortar con tijeras, para que el corte sea limpio y no se rompa al freírlo. También hay que quitarle la piel al blanco y la butifarra y se corta en rodajas de un centímetro y medio.  Se aparta

La carne se sazona una hora antes para que coja la sal. Preferible sal gorda.

Se echa en el perol, el conejo hasta que esté muy dorado, no quemado, y muy jugoso. Una vez hecho se aparta.

Se echa el tomate a freír, cuando reduzca y se ponga con un tono rojo oscuro se le añaden los garbanzos escurridos. Se fríen junto al tomate.

Antes hay que tostar el azafrán de hebra (azafrán de La Mancha) en una sartén. Cuidado que no se queme. Después se pasa a un mortero se le echa sal gorda y se pica. El azafrán de hebra da color y potencia el sabor del arroz. Hay que reservar una pizca para después echarlo al huevo.

Al tomate y los garbanzos que están en el perol, se le echa el conejo doradito y se cubre de agua.

 

Hervir durante cinco minutos a fuego muy fuerte, para que el agua coja el sabor del conejo. Después se añade el embutido frito. No hay que poner especias, el embutido lleva espacias y las suelta en la cocción.

Se prueba de sal.

Después de introducir el embutido se le echa el arroz y el azafrán pasado por el mortero.
Una parte de arroz por una y media de agua. Se puede medir con un vaso.

Todo se hierve durante 8 o 10 minutos.

Se baten los huevos, dos por persona. No hay que batirlos mucho, solo que se mezcle la clara con la yema. Se le pone sal y una pizca de azafrán del que hemos triturado en el mortero para que la costra coja un color doradito.

El horno hay que tenerlo encendido al máximo media hora antes. Se coloca una cazuela pequeña con agua en el horno, el vapor de esa agua dará un color de pastelería a la costra y evita que se agriete.

Se introduce el perol con todos los ingredientes a media altura del horno durante 12 o 15 minutos, se puede ir controlando la costra desde el cristal. Muy importante. No abrir el horno durante la cocción, no subiría el huevo y tendrá muy mal aspecto.

Si se utiliza Costrera y fuego. Se quita el fuego de abajo, para que no siga haciéndose el arroz por esa zona. Se pone encima del perol la Costrera con brasas ardiendo, las que se han quitado del fuego, más otras brasas, debe de estar muy caliente.

La Costrera para que haga la función de horno, cuando se empieza a realizar la costra ya debe de tener fuego para que vaya cogiendo temperatura y a la hora de ponerla en el perol esté muy caliente.

La Costrera debe tener unos 15 cm. de altura.  Entre Costrera y perol tiene que haber esa separación, para que no impida la subida del huevo. Los tiempos de cocción son iguales que en el horno convencional.

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