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MAGAZINE GASTRONÓMICO

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Los encurtidos y aceitunas de Elche, un placer que conquista el paladar

“Los encurtidos se comen primero para generarte apetito y saliva. Empiezas a tragarla y el estómago interpreta que a continuación vienen más alimentos y se prepara para comer”

Rodrigo de la Calle (Estrella Michelin)

 

Una moda culinaria

“Los encurtidos se comen primero para generarte apetito y saliva. Empiezas a tragarla y el estómago interpreta que a continuación vienen más alimentos y se prepara para comer”, explica el chef madrileño Rodrigo de la Calle (Estrella Michelin) en un reportaje publicado en El País Semanal.

Los encurtidos están de moda, aunque tienen dos mil años de historia. Las Gildas y el resto de banderillas ocupan las barras de establecimientos gourmet, bares y son un buen acompañamiento del vermut, solo hay que pasarse por la Vermutería “Sifón” (Plaza de las Flores), para ver que la tapa que acompaña a este típico aperitivo son las banderillas de siempre: guindilla, pepinillo, cebollita y aceituna.

Pero si alguien nos puede hablar en propiedad de las aceitunas y los encurtidos, son Loli Gómez y José Manuel Barceló, regentan una tienda de estos productos desde hace muchos años, primero en el puesto número 21 del antiguo Mercado Central y hoy en la calle Sant Pere, junto a la Basílica de Santa María. Un establecimiento por el que han pasado varias generaciones y que tiene sus inicios en el año 1947.

Este matrimonio viene innovando y aparte de preparar las auténticas “Gildas”, dos olivas rellenas con una anchoa y piparra (guindilla que no pica) como las que se pueden degustar en Navarra o el País Vasco, han creado unos aperitivos fusionando los encurtidos y las aceitunas con otras delicias gastronómicas. Un buen ejemplo de ello son el Pimiento Cereza pequeño, relleno con atún y otros pimientos, también, rellenos con queso Philadelphia, otra de sus creaciones son las exquisitas cebollas pequeñas con vinagre de Módena y las Aceitunas negras de perla aliñadas con un vinagre suave, pimiento rojo y verde, cebolla y aceite de oliva. Unas delicias que hoy dan paso a muchas comidas.

En mayo 2016, trece establecimientos hosteleros, reconocen la importancia de las aceitunas y los encurtidos y organizan en Elche la “Vía de la tapa” que con el título “San Isidro Tapeador” ofrecían “tapabanderillas” muy elaboradas al precio de dos euros. La experiencia no sabemos cómo resultó, pero fue una forma muy creativa de dar a conocer el valor de estos alimentos.

Unas delicias milenarias

Ya en el siglo I después de Cristo, el tratado de agricultura del escritor Columela recogía la receta para encurtir aceitunas, que consistía en limpiarlas, machacarlas y después en una mezcla de vinagre, salmuera e hinojo. Asímismo, indica el escritor agronómico romano, que al tercer día ya se pueden comer.
Una elaboración base que aún hoy tienen en común las “Olivas verdes partidas” que elaboramos artesanalmente en Elche y que son las fieles compañeras de los bocadillos de atún y tomate de Casa Villalobos. Estas olivas verdes presiden muchos aperitivos y comidas en restaurante, bares y en las mesas de los ilicitanos.

La tradición de las olivas partidas en nuestra ciudad, es de hace muchos años, no hay casa del Camp d´Elx que en sus terrenos no tenga algún olivo. La aceituna recogida, donde hay pocos olivos, la llevan a algunas de las tres almazaras de Elche para cambiarlas por aceite y guardan parte de la recolecta para el consumo propio.

“Las “Olivas verdes partidas” que elaboramos artesanalmente en Elche son las fieles compañeras de los bocadillos de atún y tomate de Casa Villalobos.”

Muy saludables
Pero no solo por su historia y porque está muy buenas, son valiosas estas piezas de nuestra gastronomía típica ilicitana, los encurtidos se caracterizan por su bajo valor calórico y altos valores nutritivos, por lo que son aptos para consumir en casi cualquier tipo de dieta. El proceso de elaboración del encurtido permite conservar los productos durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

Un aperitivo que perdura en la gastronomía de esta ciudad desde hace muchísimos años y que hoy ocupan un puesto privilegiado en lo que se viene llamando “La nueva cocina”.

MÁS DATOS

Direcciones

Aceitunas Loli y Jose
Dirección:
Sant Pere, 9,   03202 (junto Basílica Santa María)
Teléfono: 670 210 164
Ver reportaje

Casa Villalobos
Dirección: Empedrat, 13, 03203 Elche (Alicante)
Teléfono: 965 45 00 16

Vermutería Sifón
Dirección: Las Ánimas, 6,  03202 (Plaza de las Flores) 03203 Elche (Alicante)
Teléfono: 651 44 33 86

 

Para saber más

Aceitunas Loli y Jose.
http://www.lacostra.es/tiendas-gourmet-aceitunas-loli-y-jose/

Sobre Lucio Junio Moderato Columela y su obra
http://digital.csic.es/bitstream/10261/113267/13/7-%20Columela-Libros%20Agricultura.pdf

Scriptores rei rusticae (Caton: De re rustica. Varron: De re rustica. Columela: De re rustica. Paladio: De re rustica). Autor Jenson, Nicolas. Año 1472. Biblioteca Nacional de España
http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000104994

Azcoytia, Carlos. Adobo de las aceitunas de mesa en el siglo I en la Roma de Columela (España). Septiembre de 2017. La Historia de la gastronomía.
https://www.historiacocina.com/paises/articulos/aceitunascolumela.htm

Dieta Coherente Magazine. Encurtidos: ligeros y sanos para una dieta equilibrada.
https://www.dietacoherente.com/encurtidos-ligeros-y-sanos/