Cultura gastronómica

Más allá de degustar la comida y querer realizar esas recetas que nos hacen a florar nuestros sentidos, los ilicitanos están cada vez más interesados en aprender filosofía e historia culinaria, cultura gastronómica. Una cultura que nos permita innovar, pero también preservar nuestro legado culinario, la cocina de nuestros padres y abuelos para que la podamos trasmitir a nuestros hijos.

Amigos del Arroz con Costra, preservar una tradición

No se trata de un grupo de amigos que se juntan entorno a una mesa para comer el típico plato ilicitano. Su principal misión es salvaguardar el Arroz con Costra para que no se pierda en el tiempo. Lo preparan como manda la más estricta tradición, al fuego arrebatado de leña en una cazuela de barro que cubren con la típica costrera de hierro sobre la que se depositan las ascuas. Este plato hunde sus raíces como ya contamos en otros apartados de este monográfico, en la receta del arròs en cassola al form que aparece citado por Ruperto de Nola en 1490. El arroz con costra es una joya de la gastronomía mediterránea, uno de los platos más sorprendentes del Levante español, un producto que ha perdurado sin sufrir apenas alteraciones desde hace varios siglos. La asociación de Amigos del Arroz con Costra de Elche nace en 1985 de la mano Manolo Sempere, Diego Sánchez, Salvador Castaño, Julián Fernández Candela, Fernando Fernández Candela, Antonio Berenguer. Siendo el primer cocinero, el que realizaba la Costra, de este grupo Salvador Castaño. Una asociación que mantiene viva esta receta, poniendo en valor la cocina tradicional y contribuyendo a que este rico legado cultural y gastronómico no desaparezca. En la actualidad, esta asociación la componen Pepe Nieto, Fernando Brufal, Son muchas las actividades que cada año llevan a cabo, en una pequeña casa de campo en la carretera de Matola, en la partida ilicitana de Alzabares, entre ellas compartir mesa y mantel cada miércoles con un invitado: personalidades del mundo de la cultura, el deporte, la economía y la política comparten un perol de Costra y tertulia con los miembros de la asociación. La Costra que preparan para agasajar a los invitados siempre es sobre leña, por supuesto, preparan el arroz con conejo y embutidos (toleran que les recriminen la incorporación de garbanzos y son indulgentes con el pollo y el magro que le añaden en otros lugares), echan huevo batido y cubren la cazuela con una “costrera” con más leña ardiendo, hasta que se forma con el huevo una costra dorada y esponjosa. A principios de agosto, reúnen entorno a un plato de Costra, al alcalde y otros miembros de la corporación municipal, a los representantes de los entes festeros de la ciudad y de sus pedanías, a cargos de la Universidad, del Misteri d´Elx y de la prensa local y nacional, entre otras personalidades. Este acto es el preludio de las Fiestas Patronales de Elche, en homenaje a su patrona la Virgen de la Asunción. Otros platos típicamente de Elche, como el arròs i gatet de la semana anterior o el arroz con boquerón del Miércoles de Ceniza, las pipes i carasses a base de ñora y de bacaladilla (capellán) y el pan de higo también se encuentran entre las especialidades a las que la “Asociación de amigos del Arroz en Costra” dedica su buen hacer culinario.

Concurso del Arroz con Costra. Comisiones de fiestas de elche.

La Federación Gestora de Festejos populares de Elche, un organismo que abarca las diecisiete comisiones de fiesta de la ciudad (el Campo de Elche tiene sus propias comisiones), organiza cada 10 de agosto en plenas fiestas patronales el Concurso de Arroz con Costra en el que participan los citados entes festeros de las barriadas ilicitanas. En el Paseo de la Estación, todas ellas con perol, costrera y leña elaboran el Arroz con Costra que competirá en el citado concurso. Un jurado elegirá al mejor arroz. Este concurso está patrocinado por una conocida marca de arroz. Las comisiones de fiestas que compiten por ser la mejor arrocera son: ABP – Avda. de Novelda, Arrabal, Diagonal Parque, Paseo Germanías, Baltasar Tristany, Altabix, Torres Quevedo – La Torre, Sector V – Zona Sur, San Andrés, Avenida Candalix, Jardines Toscar, Puertas Tahullas, Los Palmerales, Clara Campoamor, C.F. Parque de Valencia, Avenida Libertad – Algeps y Monserrate Guilabert Valero

Desde 1976 viene celebrándose este peculiar evento gastronómico. El Parque Deportivo, fue la primera sede del concurso y en la actualidad se celebra en el Paseo de la Estación.

El Arroz con Costra más grande del mundo. Para 2.500 personas.

Otro dato anecdótico. Cada 10 de agosto y desde 2008, en plenas fiestas patronales de la ciudad, la Federación Gestora de Festejos Populares de Elche (entidad que aglutina a las comisiones de fiestas de los barrios de la ciudad de las palmeras), elabora el Arroz con Costra más grande del mundo, con raciones para más de 2.500 personas. Este plato gigante, aspira a entrar en el libro Guinness de los récords. El Paseo de la Estación, situado en pleno centro histórico de la ciudad y junto al Parque Municipal, se convierte en un gran fogón para cocinar este arroz de grandes dimensiones, donde miles de personas se unen a esta actividad gastronómica de primer orden. Para su elaboración se necesitan más de quince personas, todas ellas miembros de las comisiones de fiestas de los barrios de Elche y 1.080 huevos, 110 litros de agua, 90 kilos de arroz, 110 de carne (65 de carne de conejo y 45 de pollo), además de 25 kilos de embutido y otros 25 de tomate, 20 litros de aceite, 3 kilos de sal y 200 gramos de colorante. También se precisa de una grúa de grandes dimensiones, que permita mover la gran costrera con el fuego de leña y que cubre el perol. Con estas grandes cantidades de comida se hace el arroz con costra más grande del mundo, una atracción que se convierte en uno de los principales reclamos gastronómicos de la ciudad en las Fiestas patronales de Elche.