Documentación

Queremos crear la mayor base de datos sobre la gastronomía ilicitana. Un espacio para la entrevista, la conversación, la palabra, los documentos sobre la historia de la cocina ilicitana, especialmente sobre el Arroz con Costra.
Charlamos con chefs, historiadores, antropólogos y con todas aquellas personas que puedan aportar su experiencia en este mundo tan maravilloso como es el de la gastronomía.
Una forma amena de conocer nuestra cocina, nuestra cultura y nuestras tradiciones, esas que perduran con el paso de los tiempos. Si tienes un documento, un testimonio o cualquier otra cosa que pueda enriquecer esta base de datos y quieres compartirlo, puedes ponerte en contacto con nosotros.

Entrevista. LEOPOLDO LEGIDOS, UN EXPERTO DE LA COCINA ILICITANA

Leopoldo Legidos

Leopoldo Legidos García, ilicitano de pura cepa, culto, muy activo, con don de gentes y un gran experto en gastronomía. Leopoldo, cuenta en su biblioteca personal con más de cuatro mil libros sobre gastronomía y es un excelente gourmet. Una de sus especialidades son los arroces. En este apartado nos muestra, la forma de realizar el Arroz con Costra, como él dice, “A mi manera”, pero sin perder la tradición de sus ancestros. Amante de la música y del jazz en especial, una afición que le ha acompañado durante toda su vida y que comparte con la de cocinar. En la actualidad administra la página en Facebook sobre música de todos los tiempos, “Solo para fans”, un espacio de culto, que cuenta, entre sus más de dos mil setecientos miembros, con amantes de la música y con cantantes y grupos musicales que han escrito las páginas de la historia de esta disciplina en España.

Restaurante Parque Municipal. Años 60

La Costra.es ha conversado con Leopoldo Legidos, largo y tendido, y nos ha contado anécdotas de este plato típico ilicitano, como aquellas tiendas donde se podían adquirir los peroles en los años 50, como la de “Loza y Cacharrería Miguel”, en el barrio del Raval. Leopoldo, ha confesado que la mejor Costra, que se hacía antes, independientemente de las que se cocinaban en los hogares ilicitanos, era la del Restaurante del Parque Municipal, cuando estaba regentado por Enrique Pastor Javaloyes, allá por los años 60 y 70, el mismo que tenía el Bar Enrique en la Glorieta de Elche.

El entrevistado nos ha prestado para documentar la historia del Arroz con Costra, el libro Gastronomía Alicantina de José Guardiola y Ortiz, una reedición de 1972, que recoge de una manera comentada el recetario editado en 1585, “Conduchos de Navidad” de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II y en el que aparecen anécdotas sobre el arroz típico de Elche. También nos ha enseñado como elabora La Costra, como se la enseñaron sus ancestros, como no podía ser de otra forma, al fuego de brasas y con ese toque y cariño tan especial, que ponen un amante como él… de las tradiciones ilicitanas.

 

Receta de Arroz con Costra de Leopoldo Legidos

Para cuatro personas

Los garbanzos se ponen un día antes en remojo. Antes de echarlos al perol, deben de estar una hora escurriéndose para que suelten el agua.

Se rallan medio quilo de tomates, deben ser de la variedad “Pera”, son más carnoso y tienen menos agua. Una vez rallados se apartan.

Se vierte el aceite de oliva virgen en el perol. Uno y medio de mesura cada dos personas.

Una vez que el aceite esté caliente. A fuego suave para que no se queme el aceite, se le introduce una cabeza de ajos entera para que le de sabor.

Se saca el ajo.

Se echa el embutido, longaniza roja sin hinojo, longaniza de magra blanca, blanco y butifarra a fuego moderado para que no se abra.

El embutido se debe de cortar con tijeras, para que el corte sea limpio y no se rompa al freírlo. También hay que quitarle la piel al blanco y la butifarra y se corta en rodajas de un centímetro y medio.  Se aparta

La carne se sazona una hora antes para que coja la sal. Preferible sal gorda.

Se echa en el perol, el conejo hasta que esté muy dorado, no quemado, y muy jugoso. Una vez hecho se aparta.

Se echa el tomate a freír, cuando reduzca y se ponga con un tono rojo oscuro se le añaden los garbanzos escurridos. Se fríen junto al tomate.

Antes hay que tostar el azafrán de hebra (azafrán de La Mancha) en una sartén. Cuidado que no se queme. Después se pasa a un mortero se le echa sal gorda y se pica. El azafrán de hebra da color y potencia el sabor del arroz. Hay que reservar una pizca para después echarlo al huevo.

Al tomate y los garbanzos que están en el perol, se le echa el conejo doradito y se cubre de agua.

Hervir durante cinco minutos a fuego muy fuerte, para que el agua coja el sabor del conejo. Después se añade el embutido frito. No hay que poner especias, el embutido lleva espacias y las suelta en la cocción.

Se prueba de sal

Después de introducir el embutido se le echa el arroz y el azafrán pasado por el mortero.
Una parte de arroz por una y media de agua. Se puede medir con un vaso.

Todo se hierve durante 8 o 10 minutos.

Se baten los huevos, dos por persona. No hay que batirlos mucho, solo que se mezcle la clara con la yema. Se le pone sal y una pizca de azafrán del que hemos triturado en el mortero para que la costra coja un color doradito.

El horno hay que tenerlo encendido al máximo media hora antes. Se coloca una cazuela pequeña con agua en el horno, el vapor de esa agua dará un color de pastelería a la costra y evita que se agriete.

Se introduce el perol con todos los ingredientes a media altura del horno durante 12 o 15 minutos, se puede ir controlando la costra desde el cristal. Muy importante. No abrir el horno durante la cocción, no subiría el huevo y tendrá muy mal aspecto.

Si se utiliza Costrera y fuego. Se quita el fuego de abajo, para que no siga haciéndose el arroz por esa zona. Se pone encima del perol la Costrera con brasas ardiendo, las que se han quitado del fuego, más otras brasas, debe de estar muy caliente.

La Costrera para que haga la función de horno, cuando se empieza a realizar la costra ya debe de tener fuego para que vaya cogiendo temperatura y a la hora de ponerla en el perol esté muy caliente.

La Costrera debe tener unos 15 cm. de altura.  Entre Costrera y perol tiene que haber esa separación, para que no impida la subida del huevo. Los tiempos de cocción son iguales que en el horno convencional.

Ingredientes

Conejo
Longaniza de magra (blanca)
Longaniza roja (sin hinojo)
Blanco
Butifarra
Arroz redondo
Tomate pera
Garbanzos
Huevos
Azafrán de Hebra de origen manchego
Aceite de oliva virgen
Sal

Antonia Miralles, la maestra de la Costra

Hablar de Arroz con Costra en Elche, es hablar de La Casa Vella y Antonia Miralles: La maestría de esta ilicitana de pura cepa con la Costra, muy reconocida en Elche y fuera de esta ciudad, viene de muchas generaciones de mujeres delante los fogones. “Mi Abuela enseño a mi madre y madre a mí, llevo cuarenta años elaborando este plato”. En mi familia había tradición de comer La Costra a partir de San Antón, después de esta fecha había más huevos y de mejor calidad. También la comía el jueves de Carnaval, después comenzaba la Cuaresma y ya no se podía comer carne. Es un plato muy laborioso y lo solíamos hacer en días especiales. El arroz con conejo, era más habitual.
La mestressa cuenta que su secreto es hacer el arroz con mucho cariño y añade: “Cada Costra que hago pongo el empeño como si fuese la primera”.

Escribía un cocinero francés para el diario Le Monde: “Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor”, en la Casa Vella es uno de esos locales donde se reparte amor a través de su comida, y el Arroz con Costra es un buen ejemplo de ello.

Una receta en la que la cocinera guarda celosamente la tradición familiar. “Le pongo longaniza blanca, roja y butifarrón, nunca blanco. El blanco le añade mucha grasa al arroz y le quita sabor. En casa nunca le hemos puesto este embutido”, nos comenta Antonia Miralles, mientras remueve el conejo que se está friendo en la sartén, después lo hierve un rato en el mismo recipiente para que se ablande.

En la Casa Vella han pasado muchísimas personas y de distinta procedencia. “Hace pocos días llegaron dos chicas chinas pidiendo Costra, no sabían su nombre y hablaban de ese plato típico de la casa, la probaron y les encantó”. Nos comenta Laura y María Asunción, las hijas de Antonia que también están a cargo del Mesón. A los clientes que vienen de fuera de Elche por lo general les gusta a todos el Arroz con costra, especialmente a los que son de Mallorca y a los que menos a los murcianos y los almerienses.

De cualquier manera, La casa Vella es mucho que un Arroz con costra, no se puede dejar de probar la caldereta de cigalas, sepia con alcachofas, rustidera, tabellacos y otros arroces que hacen que te cambie el día para bien, como el de conejo, de verdura y boquerones o el de caldero. Un lugar con encanto y muy reconocido por los amantes de la buena cocina casera, la de toda la vida.

 

Entrevista. Asunción Fenoll, la Costra en el Huerto de la Tía Casimira

Asunción Fenoll Parres, nació en Elche en 1936 cuando acababa de empezar la guerra civil, vivió las carencias que vivían la mayoría de ilicitanos durante eso años. En la posguerra, iba con su madre, cartilla de racionamiento, en mano a por arroz, aceite y otros productos. Asunción recuerda en los años 40, a los vendedores ambulantes que llegaban con sus carros todos los sábados, y se instalaban junto al mercado central para vender los peroles para La Costra. También llevaban otros utensilios de barro para la cocina. “El arroz se compraba a granel”, comenta la entrevistada, “en las tiendas de Elche. Se pedía una libra de arroz”. “Recuerdo la figura del “Estanyaor”, un señor que cada cierto tiempo, llegaba a Elche y arreglaba con grapas los peroles que se habían rajado”. En su casa se hacía la Costra los jueves desde San Antón hasta finales de Carnaval, después llegaba la Cuaresma y  la Semana Santa y no se podía comer carne.

Acequia en las inmediaciones del Huerto de la Tía Casimira en Elche. Años 30 siglo XX

Asunción es una excelente cocinera y sigue elaborando, para sus hijos y nietos, las recetas que su abuela enseñó a su madre y su madre a ella, entre ellas el Arroz con Costra o el Arroz al Horno. También nos habla del Huerto de la Tía Casimira en los años 40 y 50. Un terreno situado justo enfrente del actual Hotel Milenio, allí elaboraban la Costra como manda la tradición con fuego de leña y Costrera.  Cuando terminaba de comer iban a fregar los cacharros de cocina a una acequia que estaba junto al huerto.

Libros. Conducho de Navidad... ¿Verdad o mentira?

El cocinero Mayor del Rey Felipe II, Francisco Martínez Montiño, escribió en 1585, en pleno Siglo de Oro, un recetario donde aparecía recetas alicantinas, entre ellas algunas de Elche. Hemos localizado “Tortada bañada de Elche” que es lo que hoy se conoce como Tarta de Elche, un dulce típicamente ilicitano. Reproducimos la receta tal y como aparece en el libro del cocinero de Felipe II. El cocinero real también fue el autor de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, (Madrid: Luis Sánchez, 1611), que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII. Otra versiones apunta que este libro no fue jamás escrito por el cocinero del Rey, fue una escrito por José Guardiola por puro y simple divertimento

Tortada bañada de Elche

Después de mondadas y limpias una libra de almendras, se ponen a secar y se rallan todo lo finamente que se pueda; en vasija varnizada, bate ocho huevos enteros y seis yemas, y has de batir bien hasta que levante y vas dejando caer poco a poco y sin dexar de batir, la almendra y una libra de azúcar y una pizca de canela y un poco de ralladura de corteza de limón y cuando tengas esta masa bien trabaxada, la viertas sobre una tartera plana que habrás forrado de papel untado en manteca y cuézelo a fuego suave y cuando esté viértele por encima almibar, en cuanto se bañe dexala secar. Después la blanqueas y el blanqueo se hace desta manera: Tomarás un libra de azúcar blanco, molido y cernido y le pondrás cinco claras de huevo, y ponle un poco de agua y rebuélvelo con un cucharón de manera que quede espeso, y ponlo al fuego y tráelo muy apriesa, hasta que todo el azúcar quede deshecho; luego ponlo en una albornia, y bátelo bien, hasta que esté espeso, y ponle un poco de zumo de limón, y buélvelo a batir bien y se pondrá muy blanco; luego toma un hisopillo de plumas u de cerdas y baña por encima la tortada y ponla a secar al sol u donde esté caliente y seco.

 

 

Datos
Gastronomía Alicantina de José Guardiola y Ortiz
Conduchos de Navidad de Francisco Martínez Montiño, cocinero Mayor del Rey Felipe II
Año de publicación: varias ediciones
Editorial: Desconocido

Para saber más

Sobre Francisco Martínez Montiño (Wikipedia)
José Guardiola y Ortiz

Libros. Gastronomía alicantina de José Guardiola y Ortiz. Edición 1972

Reproducimos el texto del libro Gastronomía Alicantina de José Guardiola y Ortiz, donde el escritor alicantino cuenta una anécdota relacionada con el Arroz con Costra y el que fue ministro de la I República, Emilio Castelar.

A su merecida fama de orador portentoso, Castelar unía la de ser, a la par, un buen gourmet y un gran gourmand. No obstante que en algún tiempo se comentaron sus proezas gastronómicas, es lo cierto que ahora apenas si se guardaba recuerdo de aquellas; por eso juzgo interesante sacar a colación esta anécdota del genial tribuno.

Allá por el año 80 del pasado siglo, Eleuterio Maisonnave tenía invitado a comer en una de sus fincas de la Huerta, a Emilio Castelar. Al almuerzo, señalado para la una, asistían algunos amigos y correligionarios. Transcurrida la media hora de mal entendida cortesía sin que apareciera el convidado de honor, los demás invitados comenzaron a mostrar su impaciencia. Y sonaron las dos, y las dos y cuarto, y Eleuterio que era de genio un tanto vivo y no aguantaba ancas de nadie, dio orden de que se sentaran todos a la mesa, llegando en esto Don Emilio, todo sudoroso y pidiendo mil perdones por la tardanza.

Sirvióse en primer término «arroz con costra», y a Castelar, que tenía un estómago tan prodigioso como su cerebro, se le sirvió colmado el plato. Alabaron, todos, la suculencia del arroz y no fué el más parco en los elogios don Emilio, a quien le gustaba extraordinariamente. No tardó mucho en preguntar si podía repetir, dando buena cuenta en breves instantes del segundo plato que le fué servido.

Aunque para no suscitar celos en sus correligionarios tuvo buen cuidado de callarlo, sus compañeros de mesa supieron aquella misma tarde, con el natural asombro, que el gran orador había tardado en acudir al convite, porque estuvo comiendo antes en casa de don Ramón Vidal, donde, con excelente apetito, había despachado también otros dos platos de «arroz con costra».

Aparte de la razón antes expuesta, cuento esta anécdota con la doble finalidad de que sepa el lector, que si bien los arroces han de servirse en su punto, sin plazo de cortesía, éste tiene más aguante que otros, hasta el extremo de que, debidamente acondicionado, se

Emilio Castelar

remita a Madrid, donde después de solo calentarlo, se come muy gustosamente; y que posee excelentes condiciones de digestibilidad, pues a don Emilio nada le sucedió, a pesar de sus cuatro platos de arroz ingeridos, amén de otras viandas de que se vieron surtidas las dos mesas que fueron honradas con su presencia.

La receta según el autor del libro
Para seis comensales: 750 gramos de arroz; 500 de carne de ternera y otro tanto de magro de cerdo; un kilo de pollo, gallina o pavo; dos chorizos, dos blancos, dos morcillas de las que aquí llaman de carne y un cuarto de kilo de garbanzos remojados. Hay que tener en cuenta que la descripción de componentes para este arroz es simplemente enunciativa, no limitativa; pues, si, bien es esto lo que de ordinario se pone, si se tienen menudillos de ave, o langostinos, su incorporación antes mejora que perjudica el arroz. Todo ello, con excepción de los langostinos, se pone a cocer.

Se capola bien finamente un trozo de ternera y otro de magro, -así como la quinta parte- y un hígado de ave; con pan rallado –no mucho,- un par de huevos, perejil picado menudamente y piñones, se amasa una farsa, sazonándola con sal, un polvo de pimienta y una pizca de nuez moscada; se moldean unas albóndigas muy pequeñitas, se pasan por zumo de limón y se fríen con mucho cuidado para que no se deshagan.

En una cazuela de barro, honda, de las aquí llamadas de Biar, se sofríe un poco de tomate y una cabeza entera de ajos. Se sofríen también los ingredientes puestos a cocer, cortados en trozos regulares, y el arroz y los garbanzos, sazonando con sal y azafrán; se cubre con caldo, y cuando levante el hervor, pónganse, bien limpios, los langostinos y la albondiguillas. Se deja cocer fuego regular, y pasados quince minutos, si se ha tenido acierto con el caldo, éste se habrá consumido, y si no, se saca el sobrante con la cuchara, añadiéndolo a un batido, cuando menos de diez huevos, que se vierte por encima, y se mete la cazuela en el horno, cuando lo hay, o se le cubre con una tapadera metálica en la que se ponen brasas, cuidando de avivarlas.

Es obra de pocos minutos el que la cocina toda trascienda a olor de rica bizcochada.

Este arroz, se confecciona en la capital y diversos pueblos de la comarca, especialmente en Elche y Orihuela, donde puede decirse que a diario se sirve en los hoteles y restaurantes.

La receta dada es según el modo de hacerlo en la capital, y las variantes introducidas en los demás puntos no son esenciales.

Dionisio Pérez, en el libro antes citado, le denomina arroz con costrá, y en un libro de cocina que hace años tuvo un formidable éxito editorial, se inserta la fórmula de este arroz, que señala como creación de la cocina alicantina; pero la receta es tan disparatada, que si alguien ha intentado ponerla en práctica habrá renegado de tal creación.

Castelar llamaba a este arroz «tesoro escondido», pero en verdad, tan acertado nombre se lo puso Tomás Carratalá, un alicantino por los cuatro costados, que tocaba el trombón de varas, y que, con peregrino ingenio, dejó rebautizados a numerosos platos de la cocina alicantina.

Bibliografía
Guardiola y Ortiz, José. Gastronomía Alicantina edición año 1942. Páginas 132,133,134,135,136 y 137. Con recetas del libro “Conducho de Navidad” de 1585 escrito por el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Moriño.

El Boquerón de Plata, un bar mítico de Elche

El Boquerón de Plata, un bar mítico de Elche

El Boquerón de Plata fue creado por el empresario Fernando Verdú a principios de la década de los setenta, en el número 13 de la calle Reina Victoria. Más tarde sería vendido a Vicente Candela, empresario de la hostelería que ya poseía otros establecimientos, como el Bar Candela, situado junto a la “Pluma de Oro” en la calle José María Pemán.

Vicente Candela murió de una grave enfermedad muy joven, por lo que El Boquerón de Plata pasó a ser regentado por su esposa, Fina Agulló Miralles. Más tarde se incorporarían Alfredo y Raúl Candela, los dos hijos de la propietaria, al trabajo diario de la cafetería. El Boquerón de Plata fue, sin duda alguna, uno de los puntos de reunión de muchos ciudadanos, especialmente industriales del calzado. “Allí llegaron a cerrarse algunos de los negocios más importantes de Elche. Por aquel entonces los empresarios cerraban tratos de 200 o 800 millones de pesetas. “Uno se quedaba perplejo al oír esas cantidades. Yo por aquel entonces cobraba seis mil pesetas semanales”, relata a LaCostra.es Félix Amat, antiguo camarero que permaneció más de 20 años en este establecimiento.

Junto a Félix, pasaron otros muchos trabajadores, algunos de ellos ya fallecidos: Diego Dato, Pascual Chinchilla, Abel Calvo, Antonio Pinchí, Manolo Vaño, Juan Sánchez o los hermanos Gaby y Herminio Cañete.

El Boquerón de Plata también fue lugar de celebraciones. En la parte superior de local existía un amplio comedor, donde se celebraron innumerables acontecimientos sociales: bodas, bautizos, comuniones entre otros muchos actos. Una de las especialidades de esta casa fue el marisco: “En la temporada de ostras había un camarero dedicado todo el día a abrir estos moluscos”, comenta Félix Amat. También era frecuente que los clientes degustaran la amplia carta de arroces.

Uno de los hechos más destacables del Boquerón de Plata y que acaparó todas las portadas de la prensa ocurrió el 29 de marzo de 1986, para más señas, Sábado Santo. El número de la lotería 87.302, adquirido en la administración nº 2 de Elche, sale agraciado con el primer premio. El Boquerón de Plata, reparte entre sus trabajadores y clientes, 515 millones de las antiguas pesetas (3.305.487 Euros). Sus propietarios y trabajadores comparten un buen pellizco. Todos aparecen con una alegría desbordante en los principales periódicos de la ciudad.

El Boquerón de Plata cerró sus puertas en la segunda mitad de los años 90. Sumándose así, a una infinidad de establecimientos históricos de la ciudad que han pasado a la historia colectiva y personal de cada ilicitano