El Siglo de oro.

El siglo XVI comienza con la carestía de los años 1502 -1507. La escasez pone los alimentos al alcance solo de los más afortunados y la inmensa mayoría de la población se verá abocada al hambre. Existía una gran diferencia entre la alimentación de los nobles y la de las clases humildes. El alimento básico para estos últimos eran los cereales en forma de pan. La cebada, el trigo y el centeno se cultivaban de modo habitual.

En el Siglo de Oro y respondiendo a una necesidad tan imperiosa como es la de la medición del tiempo, el Consell encargó a Alonso Gaytán, la construcción de un reloj. Las campanas serían realizadas por Joaquín Baile. El reloj ubicado sobre la medieval Torre de la Veltla, en al ángulo más oriental de la actual Plaça de Baix, quedó terminado en 1572. Los muñecos autómatas que hoy siguen marcando las horas y son tan queridos por los ilicitanos, Miquel Calendura y Vicent Calendureta, fueron añadidos en 1759.
Estos personajes serian testigos mudos, semana tras semana, del mercado que se instalaba entre sus inmediaciones. Puestos con algunos artículos prohibitivos para la plebe, como la carne y los huevos.

Calendura y Calendureta son los autómatas encargados de tocar las campanas del reloj que hay en el extremo noreste de la Placa de Baix. Fotografía: Juan Enrique Acevedo

LIBRO DEL ARTE DE COZINA
Unos años después, vio la luz el libro ”
El arte de la cocina ” de Diego Granado (1599), primer ejemplar de cocina en lengua castellana. A Diego Granado, le acusó de plagiar los recetarios de Ruperto de Nola y de otro de los grandes de la cocina europea de la época, como fue el italiano Bartolomeo Scappi , el secreto de la papa Pío V. En ninguno de los libros escritos por Granado, aparece el Arroz con Costra, aunque sí se han reflejado otras recetas que sí están incluidas en “ Llibre de Coch .  Esto nos hace pensar que, en el Siglo XVII, Granado, No vio en el Arroz con Costra (Arros en cassola al forn), un plato interesante para difundir fuera del Reino de Valencia.

Las recetas culinarias anteriores al siglo XX tienen una estructura narrativa que permite una correcta escritura literaria paralela a la comida que se describe. Es precisamente en las primeras décadas del siglo XX cuando aparece una estructura separada de ingredientes / procesos en la descripción de las recetas culinarias. A partir de aquí, los recetarios se hacen populares y se escriben y publican para todos los estratos sociales, pero en el Medievo y en el Renacimiento, sólo iban dirigidos a la realeza, la nobleza, la aristocracia y otras clases dominantes.

Expulsión de los moriscos en elche.

Dibujo de Antonia Soler Vicente para el libro “S´ha perdut una cultura del camp d´Elx” de Baltasar Brotons García.

El 4 de agosto de 1609, el rey Felipe III ordenó la expulsión definitiva de los moriscos. La Armada española era el responsable de deportar y 13 galeras se destinaron al puerto de Alicante.
“Diose a los moriscos un plazo máximo de tres días para salir a los puntos de embarque”. En Elche entraron dos compañías del ejército: una de mosqueteros mandada por Esteban de Albornoz, con 150 soldados; y otra de arcabuceros, capitaneada por hernando de guzmán.
Cuando fueron expulsados, estos fueron ilícitos en un barrio, El Raval, totalmente abandonado, pero sobre todo, que afectaría a la economía local, cerca de cinco mil hectáreas de tierra de cultivo, una cuarta parte de su totalidad.Todas las propiedades El rey El otorgamiento a las Cárdenas, Los señores de Elche, para su repoblamiento y durante los años. Para los ilicitanos también, especialmente para el Barrio del Salvador, muchos de los que se hicieron cargo de algunas tierras.

 

 

La economía ilicitana y la de todo el Reino de Valencia, se resintió hasta tal punto, como cuenta Baltasar Brotons en su libro S´ha perdut una cultura del camp d´Elx: “la agricultura se quedó paralizada por falta de brazos y las tierras no producían nada porque no se trabajaban. Después de la expulsión Elche se vio obligada a traer cereales de otras comarcas para que la gente no pasara hambre”. Brotons, sigue argumentando las penurias que pasaron por esas fechas los habitantes de la ciudad “Por otra parte los cristianos tenían muy pocos conocimientos para elaborar el aceite y el vino, ya que era un trabajo que siempre había realizado los moriscos y otros trabajos artesanos. Después de la expulsión, todos quedó paralizado”.

ARTE DE COZINA, PASTELERIA, VIZCOCHERIA…
Pero la Corte y la nobleza, seguían celebrando sus grandes banquetes, a pesar de la gran crisis que atravesaban la mayoría del pueblo. Y esas grandes comidas se reflejan en otro gran libro, el escrito por otro grande de la cocina, Francisco Martínez Motiño y su “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria.

Francisco Martínez Motiño, cocinero y escritor español del Siglo de Oro. Fue jefe de las cocinas de Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV. Martínez Motiño, también fue el autor de libro “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, de uno de los libros de cocina más populares del Siglo XVII. Editado en Madrid en 1611 fue uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española (sus antecesores estaban escritos en catalán e italiano), habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII.

Esta obra como todas las editadas siguen siendo para reyes y nobles, tendría que pasar más de un siglo, para que los recetarios se escribieran para todas las capas sociales.

En este ejemplar del “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, el cocinero real escribe una receta que guarda algún parecido con el arroz con costra.
Desde la receta de Ruperto de Nola en 1490, ha sido varios los cocineros que incluen creaciones que guardan alguna similitud con el arroz que hoy se come en Elche.

Cazuela de arroz.


De este arroz `podrás apartar un plato, échale media docena de huevos, y dos claras, un poco de pan rallado, un poco de canela molida, revuélvelo todo, echa un poco de manteca de vaca en una cazuela, echa arróz dentro, ráspale un poco de azucar por encima, cuécelo en un horno, y cuando esté bien cocido sírvelo en la misma cazuela. En lugar de pan rallado podrás echar requesones si quieres. De este mismo arroz de la cazuela podrás hacer una torta, y podrás hacer tambien unos picatostes sobre rebanadas de pan, ráspales azucar por encima, cuécelos en una tartera con lumbre abaxo y arriba.

BIBLIOGRAFÍA