El Perol de Barro (Cazuela)

Es un recipiente elaborado con un barro arcilloso muy utilizado en la cocina tradicional.  El perol o cazuela tiene la propiedad de conducir el calor más rápido y conservar la temperatura más tiempo que otros tipos de utensilios para cocinar. Sean de barro vidriado o de gres, las piezas para cocinar confieren un sabor peculiar a los alimentos, facultad que se acentúa en los usos sucesivos. Por su presencia en los fondos y hallazgos de la arqueología universal y en la de Elche, puede considerarse como uno de los recipientes más antiguos de la cocina en España.

En la Edad Media, la base de la cocina de esa época y la ilicitana por extensión está en las ollas, peroles y pucheros, donde se cocían los recursos de los que se disponía y en estos sencillos y humildes recipientes se introdujo el arroz como un componente más.

En el recetario de Ruperto de Nola, aparece la cazuela, como recipiente para elaborar el Arroz con Costra. La cazuela o perol fue uno de esos utensilios del Renacimiento que han llegado hasta nuestros días, como la sartén para freír o la olla para hervir.

Los Cubiertos

El tenedor con cuatro puntas era considerado en el Siglo XI por algunos religiosos como el “Tridente del demonio“, volviendo a posponer su uso por siglos. Hay que recordar que aún entrado el siglo XVII, y con el beneplácito de la iglesia, los cubiertos se podían utilizar, pero no estaban al alcance de todas las capas sociales, solo lo utilizaban los ricos. Por este motivo la cazuela era una de las mejores formas de colocar el plato único en la mesa, para que los comensales o el grupo familiar fuera sirviéndose la cantidad que se iba a comer, usando grandes pedazos de pan y cucharas de madera.

La actividad alfarera comienza en la ciudad de Elche en 1438, fecha en la que se encuentra la primera referencia de la llegada a la villa de un «Mestre de fer teula e rajóla». A partir de dicha referencia se puede constatar documentalmente  una industria alfarera que perdura durante los siglos XV al XIX, con  una clara interrupción en el XVIII.

Después de la guerra civil en la que llegó al poder el dictador Francisco Franco, en los años 40 y 50, solían llegar a Elche artesanos, como los alfareros, instalándose en las inmediaciones del Ayuntamiento. Llevaban una carreta tirada por mulas que portaban utensilios de barro para la cocina, entre ellos los peroles para La Costra. También estaba la figura del “Estanyaor y Paraguero”, (lañador en otras regiones) reparador ambulante procedente de pueblos de La Mancha, que arreglaba cántaros, vasijas y peroles a base de poner grapas (lañas) hechas con alambre a medida.

Otra forma de adquirir los peroles de barro, era en la tienda de loza de Pascual Jaén Torres, situada a espaldas del Ayuntamiento, que abrió sus puertas aproximadamente en 1931. Antes de tener este comercio, Pascual Jaén junto a su hermano Gaspar estuvieron vendiendo con un carro por el campo de Elche. El negocio lo continuó la hija de Pascual, Josefina Jaén. Aquí se vendieron, entre otros muchos productos, capazos de esparto, orinales de piedra,”vasines”, “mesures per al oli”, caracoleros,”sendres” o “peroles del sello de Breda”. La tienda se mantuvo abierta hasta el 9 de julio de 2005 al ser expropiado el local por el Ayuntamiento de Elche.

Otro de los lugares donde comprar los peroles en la década de los años 50, era en la Plaça Fregassa, donde los sábados se instalaba un mercado de loza.

Otra de las tiendas que fueron muy conocidas en los años 50 en Elche, fue “Loza y Cacharrería Miguel” en Calle Filet de Dins (en el barrio del Raval), antes llamada José Pascual Urbán. El propietario había estado en Francia viviendo y tenía un trato muy refinado. En los años 60, cerraría esta tienda para abrir en la calle de Salvador “Galerías Grecia”, donde también vendía los populares recipientes para cocinar La Costra.

Josefina y María Antón en el puesto de frutas del Mercado Central, al fondo tienda de cestería y artículos de barro. Año 1954

Venta de peroles y otros recipientes de barro en el mercado de Elche. Años 50. Dibujo de Morant

BIBLIOGRAFÍA

IMÁGENES

  • Cátedra Pedro Ibarra
  • La Costra.es

DIBUJOS

  • José Morant

AGRADECIMIENTOS

  • Leopoldo Lejidos García
  • Asunción Fenoll Parres