La historia escrita sobre la cocina en España se remonta al siglo XV, aunque anteriormente hubiera habido alguna mención puntual a la cocina o a los alimentos, como por ejemplo en el Libro de buen amor, del Arcipreste de Hita. En 1423 aparece el Arte cisoria, de Enrique de Villena, un manual sobre el arte de trinchar con cuchillos las carnes, pescados y frutas. Es ahí precisamente donde hemos querido establecer el inicio de esta guía histórica gastronómica, que se prolonga hasta 1900, ya que en el siglo XX comenzó la publicación masiva de recetarios y libros sobre cocina.

En 1490, aparece documentado el Arroz con Costra por primera vez

 

La historia de la gastronomía tiene también una dimensión social. Los cocineros están al servicio de la monarquía y la aristocracia. Estos profesionales de la cocina serán los encargados de elaborar estos primeros recetarios. Entre ellos los más importantes serán los recetarios cortesanos, escritos casi siempre por los cocineros de la corte, con ellos pretenden realzar el poder de su señor, reuniendo en ellos los platos y particularidades alimentarias de una minoría privilegiada. Son libros con un considerable prestigio y no solían proporcionar muchos detalles, en un intento de proteger el secreto profesional. Todos estos platos se confeccionan con productos muy caros y recetas muy elaboradas.

El siglo XVI da comienzo con la publicación del recetario que marcará la pauta de lo que serán los recetarios posteriores. Como había ya sucedido en el siglo anterior con el Llibre de Sent Soví, su publicación jugará un papel esencial en Europa. Se trata, esta vez de El Llibre de Coch de Rupert de Nola, escrito hacia 1490 y repetidamente editado en la siguiente centuria (1525). Este libro obtendrá un enorme éxito al ser difundido por la imprenta.

El Llibre de Coch, se puede considerar el primer recetario de cocina editado en España. Su autor se nos presenta como el cocinero del rey Fernando de Nápoles quien, con un claro sentido renacentista, explica la cocina catalana y su implantación en la refinada corte de Nápoles.

Es precisamente en el libro de Nola, donde aparece por primera vez documentado El Arroz con Costra, lo que nos indica que es, más antiguo que el Descubrimiento de América y el Quijote de Cervantes. Este ejemplar cuenta con un buen número de recetas, más de 200, de distinto origen e influencia culinaria. El plato que hoy es patrimonio de la cocina ilicitana queda reflejado con el título “Arros en cassola al forn” (Arroz en cazuela al horno).

Se trata de uno de los escritos fundamentales en la historia de la cocina ibérica. La primera edición se imprimió en Barcelona por el conocido tipógrafo catalán Carles Amorós y cuyo ejemplar pertenece a la Universidad de Barcelona, aunque se sospecha que hay una copia manuscrita anterior. El recetario fue traducido al castellano y otras lenguas. Este ejemplar recopila recetas que ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví, pero añade otras italianas o francesas. Fue un auténtico éxito editorial que, aunque no contaba con recetas castellanas, se tradujo al castellano cinco años después de la primera edición y se imprimió sorprendentemente en Toledo en 1525, ciudad que no contaba en aquel momento con ninguna de las imprentas más activas del país. Apareció con el título de Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de Cozina. Esta edición no se corresponde exactamente con la edición catalana, ya que introduce en numerosas ocasiones cambios en la forma de elaborar las recetas, pero si aparece la del Arroz con Costra (Arroz en cazuela al horno). Fue reimpreso unas catorce veces en un siglo, cifra muy alta para un libro de cocina, lo que demuestra la importancia que alcanzó en las cocinas cortesanas del Renacimiento.

Hecho curioso, y según los textos de Isabel Moyano Andrés en La Cocina escrita” una publicación de la BNE, lo encontramos en que, si la iniciativa de la publicación de la obra se debió probablemente al propio rey Fernando I de Nápoles, es muy posible que la de su traducción al castellano surgiese de otro soberano, el emperador Carlos V, que pudo conocer la cocina y el recetario de Nola durante su estancia en Barcelona, en febrero de 1520, dato que puede tener su confirmación en el hecho de que en la portada de la primera edición castellana figura, ocupando la mayor parte de esta, el escudo imperial. Volverá a editarse en Logroño en 1529 por el mismo editor, y al menos cinco veces más en catalán y ocho en castellano durante el siglo XVI, hoy casi todas perdidas.

Un apunte a esta receta. En el escrito de Nola, no hace mención a los embutidos que hoy se utilizan para elaborar el Arroz con Costra, pero sí describe “caldo obtenido de hervir de carnes muy grasas”, hace pensar que se refiere a la carne de cerdo, ya que ésta era tenida por la mejor de todas a pesar de las enfermedades que contagiaba, pero el cerdo era símbolo de cristiandad y de pureza de sangre, así como de conversión auténtica y abstenerse de comerla era considerado prueba de judaísmo o mahometanismo. 

Mostramos la receta en catalán, en su lengua original, tal y como aparece escrita en el libro y la traducción al castellano de la misma.

Arros en cassola al forn. Llibre de Coch (Catalán)

Hauras lo arros e fer las net de les pedres e de la sutzetat e apres rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn tallador de fust al sol o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e met hi lo brou de la carn que sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera ben groch metras hi lo arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit arros haja menester solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs e sencers damunt lo arros: e com hi sien torna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona: e apres fes escudelles e a cada vna metras vn rouell de aquells ous. E si per ventura notenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damunt met vna cuberta de ferro carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com si era stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua al forn. E vet aci bona e gentil manera de Arros.

Arroz en cazuela al horno. Llibre de Coch (Castellano)

Quitarás del arroz las piedras y la suciedad y lo enjuagarás con dos o tres aguas frías y después con un agua tibia. Cuando lo hayas limpiado bien, lo podrás escurrir sobre una tabla de madera al sol o delante del fuego. Cuando se haya secado, lo volverás a limpiar. Después coge una cazuela que esté bien limpia y ponle el caldo obtenido de hervir de carnes muy grasas con hierbas y especias. Ponla al fuego a hervir. Ponle dos o tres brotes de azafrán machacado, de manera que el caldo se vuelva amarillo. Cuando el caldo esté bien amarillo, irás metiendo el arroz poco a poco removiendo con una cuchara de palo. Cuando el arroz esté dentro de la cazuela, completarás la cantidad de caldo necesaria para que el arroz cueza y pueda absorberlo, procurando que esté bien de sal y sea bien graso. Entonces lo pondrás en el horno a hacerse. Un poco antes que esté cocido del todo, lo sacarás del horno y le pondrás por encima huevos frescos enteros al arroz y lo volverás a meter en el horno, y cuando se haya acabado de cocer veras que se ha hecho una costra, la cual es muy buena. Cuando sirvas en las escudillas, a cada uno le pondrás un huevo de los colocados en el arroz. Si por ventura no tuvieras horno, pondrás la cazuela sobre un fuego de carbón y encima le pondrás una cubierta de hierro cargada de brasas para que, de esta manera, salga como si hubiera estado cocido al horno y todavía mejor, porque haciéndolo de esta manera lo puedes tener más cerca, cosa que no harías si lo tuvieras dentro del horno. Aquí tenéis una buena y grata manera de hacer el arroz.

La cocina en catalán.

Junto al Llibre de Coch hay otros recetarios históricos de cocina medieval escritos en catalán como “Llibre d’aparellar de menjar“, que es el manuscrito más antiguo, si bien el “Llibre de Sent Soví“, del que se conserva en la Universidad de Valencia un original algo posterior, fue escrito anteriormente que el libro de cocina medieval “Llibre d’aparellar de menjar“, escrito y compilado hacia mediados del siglo XIV y que constituye el recetario más extenso de cocina medieval catalana.

Otros ejemplares datados son el “Libro de cocina de Scala Deidel siglo XVII; “La Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelitas descalços“, de Francesc del Santísimo Sacramento (principios del siglo XVIII), y “La Cuynera Catalana“, de finales de 1835.

 

Bibliografía

DE NOLA, RUPERTO . Libro de guisados manjares y potajes, intitulado libro de cozina. Versión al castellano del Llibre de Coch
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k316502s/f156.planchecontact

MOYANO ANDRÉS, ISABEL. La Cocina Escrita. Exposición La Cocina en su tinta. Biblioteca Nacional de España
http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_1.pdf

MASSANÉS TONI, GUITIÁN JORGE- Libertad en los fogones. La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días. Fundación Alicia. Biblioteca Nacional de España
http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_5.pdf