Los orígenes

La historia de la cocina comienza en el momento en que el hombre descubre el fuego y consigue controlarlo.  El otro gran avance fue la domesticación de animales y plantas, el inicio de la agricultura y ganadería, lo que nos acerca a los años 7.000 a.C. Casi ochenta siglos más tarde, en el mandato califal de los Omeyas (entre los siglos VIII y IX) aparece el arroz.

El nombre de arroz procede del árabe ar ruzz, seguramente de raíz india. En griego se denomina ariza sativa. La primera vez que aparece este nombre en castellano es en el siglo XIII, gracias a que Alfonso X El Sabio, siendo todavía infante, ordenó traducir una serie de fábulas orientales, en sanscrito, que tenían por título ‘Calila e Dimna‘, libro escrito en el siglo VI.

Las primeras utilizaciones del arroz en Elche medieval, fue como en el resto de las zonas controladas por los musulmanes en la Edad Media. El arroz fue el sustituto del trigo, porque era más barato. No tardó en ganarse un sitio y por eso se le cita como ingrediente en las recetas más antiguas que se conocen.

Variedades del arroz

Las variedades de arroz empleadas en la gastronomía de Elche y mediterránea en general, son de grano redondo y perlado. Un arroz capaz de trasmitir el sabor.

Sabemos del arroz gracias a la Parte Segunda, capítulo vigésimo, del libro del agrónomo sevillano Abu Zacaría Iahia Aben Mohamed ben Ahmed Ebn el Awan, que lleva por título ‘Libro de agricultura‘, y que se escribió en el siglo XII, donde hace referencia a otros agrónomos anteriores árabes, dándonos todas las pautas y formas de plantarlo.

Las más inmemoriales de las recetas de nuestra cocina, son las recogidas en el manuscrito árabe anónimo del siglo XIII, traducido por Ambrosio Huici Miranda, que recoge los platos de la época almohade. En este texto figuran creaciones culinarias de “Hechura de arroz cocido con agua”, “Receta de arroz disuelto en azúcar”, “Harisa de arroz” y “Receta de arroz con miel”, lo que hace suponer que la llegada del arroz a España fue consecuencia de la necesidad de disponer de un producto que ya era muy conocido por nuestros invasores musulmanes.

 

Después de la Reconquista del Reino de Valencia, los labriegos siguieron cultivando el arroz, pero pronto comenzaron las dificultades, ya que los Jurados de Valencia prohibieron dicho cultivo, prohibición que confirmó de forma definitiva el rey D. Pedro II en las Cortes de 1342. Pronto se hizo extensiva a todo el reino, llegando incluso el rey Alfonso III a amenazar con pena de muerte a los infractores, ya que se consideraba este tipo de explotación agrícola perjudicial para la salud pública.

A pesar de esa prohibición, en la postrimería de la Edad Media o en la Edad Moderna, en el año 1490 aparece documentada, por primera vez, recetas que llevan como ingredientes el arroz y entre ellas destaca una, el Arroz con Costra.

Elche amurallado, en la imagen la torre del Ayuntamiento. Siglo XIII.

 

En el año 1671, bajo el reinado de Mariana de Austria, regente hasta la mayoría de edad de Carlos II, se prohibió la entrada en ‘la Albufera, sus límites y la Dehesa’, incluso para la caza o la pesca.

La extirpación del cultivo del arroz tuvo funestas consecuencias para el reino de Valencia, ya que aquellas tierras feraces, que mantenían a una numerosa población, quedaron abandonadas, extendiéndose por todas partes el paludismo, llegando hasta la capital, la misma ciudad de Valencia. Ante tamaño error el rey Fernando VI, que reinó entre 1746 y 1759, autorizó de nuevo su cultivo.

Curiosidades

Hasta los años 60 del siglo XX, en Elche se compraba el arroz a granel en puestos ambulantes o en pequeñas tiendas y se utilizaba La libra castellana como medida de peso. Esta libra equivalía a 16 onzas castellanas (460,093 gramos).

El mercado en Elche (Siglo XIV)

Junto a las formas de intercambio permanentes, una parte importante de la actividad comercial en Elche, incluido los productos alimenticios, se desarrollaba en torno al mercado semanal, que representaba un nivel de comercialización distinto, con unas características específicas en torno a las leyes de la oferta y la demanda. El Mercado de Elche se celebraba los martes, de acuerdo con el privilegio fundacional dado por Alfonso X el Sabio en Vitoria el 5 de enero de 1256.

En este mercado se podían encontrar muchos de los ingredientes con los que se hubiese podido elaborar el Arroz con Costra: huevos, carnes de pollo, carnes de cerdo, azafrán, arroz entre otros productos (no sabemos si transformadas en longanizas), pero Ruperto de Nola, tardaría poco más de un siglo en documentarla. De todas formas, en las clases más humildes era impensable hasta a mediados del Siglo XX, preparar en sus hogares un plato de estas características de una forma habitual.

No volvemos a tener más noticias documentadas sobre este mercado hasta los años setenta del siglo XIV. Hasta la guerra de Castilla (La guerra de los Pedros) debió funcionar con normalidad, regulando las transacciones semanales, aunque sea difícil poder precisar qué corrientes comerciales

convergían en este mercado, aunque, como luego veremos, sobrepasaba el marco local y se extendía por la cuenca del medio Vinalopó, incluyendo a las comunidades mudéjares de la zona. Lo cierto es que la guerra con Castilla, conocida como guerra de los dos Pedros, afectó gravemente a toda esta comarca frontera con el reino castellano de Murcia y la ocupación del territorio por las tropas castellanas produjo la ruptura y desarticulación de los circuitos mercantiles, tanto a nivel local como externo. De ello no hay la menor duda, a tenor de la propuesta restauradora emanada del consistorio ilicitano el 9 de noviembre de 1379. Los jurados, al reflexionar sobre el mercado local, exponían su gran importancia en tiempos pasados, cuando se celebraba los martes, y la ruina en que había caído, no celebrándose desde que estalló la guerra con Castilla. El vació de la institución fue aprovechado por los moros del valle de Elda, que los domingos acudían a Elche, donde eran esperados con impaciencia por los cristianos y mudéjares de la villa para comprarles. Por ello se encargó al lugarteniente del baile. Jaume Trilles, que hiciera las gestiones oportunas a fin de forzar a los mudéjares del valle de Elda a acudir a Elche los martes y no el domingo, de forma que el mercado pudiera volver a realizarse los martes, como era tradicional.

El Tender

Algunos ilicitanos ejercieron la profesión de «tender», como un tal Bernat Torres, en 1486, que primero era labrador, pero tras adquirir un obrador pasó a tener la nueva profesión. Sabemos que en el puerto del Cap de l’Aljup había también una tienda en el cortijo anejo a la torre, pero debía funcionar estacionalmente, no de forma continua, cuando la presencia de pescadores o de marineros y mercaderes requiriera su utilización, dado que su finalidad principal sería el abastecimiento de estas gentes de pan, vino, aceite y otros comestibles. Una actividad que sigue en Elche hasta nuestros días, hoy muy mermada por el impulso de las grandes superficies.

BIBLIOGRAFÍA