SIGLO XIX, EL TESORO ESCONDIDO

En el 20 de abril de 1839, se funda la Almazara El Tendre, cuando Don Joaquín Sempere García hereda la almazara de su suegro, Gaspar Ferrández. Seis generaciones han mantenido el arte tradicional del proceso para elaborar aceite. Hasta 1990 la almazara continuó utilizando las prensas para moler la oliva y el aceite se envasaba a mano. El aceite forma parte esencial para elaborar La Costra, por lo que muchos ilicitanos utilizaron el aceite de esta almazara para cocinar.

La Costra en los recetarios catalanes del principios del Siglo XIX.

La cuynera catalana ó sian reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé : escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Se trata de un recetario anónimo escrito en catalán en 1835 y con más de 500 recetas, imprescindible si se quiere conocer la identidad y la historia de la cocina catalana. En su momento tuvo un gran éxito y desde entonces no ha parado de reeditarse. Recopila las recetas “de los autores que mejor han escrito sobre esta materia” y va dirigido a un público poco experto por lo que las explicaciones son claras y sencillas.

Se ha especulado que la autora pudo ser una mujer que mantuvo el anonimato, porque por aquel entonces las mujeres estaban relegadas a las tareas domésticas y al cuidado de los hijos. En este libro aparece una receta del arroz con costra, al que llaman: “Los huevos perdidos”.

Dels  ous   perduts.

Se posarán á sufregir en una cassola ab oli ó llart, all y julivert; luego s’ hi tirará l’ aygua necessaria, al bullir aquesta s’ hi tirarà lo arròs ab sal, pebre y safrá, y donats un parell de bulls se traurà la cassola del foch. Cuant será casi estovat lo arrós, se farà algun clotet ab la cullera, tiranthi los ous de dos en dos, sens debatrerlos, y de aquesta manera se anirán repartint per tot lo arrós luego se tornará la cassola al foch, fenthi donar dos bulls ab foch lento ó suau; despres se traurá, se tapará y se posará foch sobre perque fassa crosta.

Está claro, que es la receta evolucionada, con algunas variantes, del Arroz con Costra que se elabora en Elche.

En 1867 se crea en Monovar, lo que sería uno de los licores de hierbas más populares en Elche, el Cantueso Oro. Desde mediados del S.XX, concretamente en 1961, es el año en el que la ilicitana Destilerías SYS compró la patente para iniciar la fabricación de este producto.

El primer mercado de abastos de Elche.

Es verano, agosto de 1888, se inaugura el Mercado de Abastos. Elche se presenta como una ciudad en plena renovación, redefiniendo sus calles y sus infraestructuras. Y el nuevo mercado se convierte en icono de esa modernidad, de “la civilización y el progreso” como ejemplo de mejores perspectivas comerciales y gastronómicas, así como de una sustancial mejora de las condiciones higiénicas en alimentos y establecimientos. En el caso de Elche, es especialmente significativo en los difíciles tiempos que sufrió la ciudad acuciada por reiteradas epidemias.

Finales del siglo XIX. Por esas fechas visitaba Alicante el célebre ingeniero y político español Práxedes Mariano Mateo Sagasta, invitado por sus amigos de la provincia levantina. Le acompañaban un buen número de personas venidas desde Madrid, entre los que se encontraba el periodista Natalio Rivas. Los anfitriones agasajaron a la comitiva con un banquete en el que se sirvió, como podéis imaginar, el clásico arroz con costra, del que poco o nada habían oído hablar los invitados. Al periodista madrileño le gustó tanto aquel extraño arroz, que por los ingredientes de que consta y su forma de enorme suflé presentado en “perol de barro” y recubierto de huevos, optó por asignarle el nombre de “Tesoro Escondido” pues, y citamos al autor, “lo mejor y más sabroso no es tanto la costra, sino el propio arroz que bajo ella se esconde discretamente”.

Este nombre quedó para la posteridad y fue posteriormente adoptado por el famoso periodista de ABC “devorador de arroces” y entusiasta admirador de la cuina alicantina, Wenceslao Fernández Flórez, autor de la frase “Alicante, Casa de la Primavera”.

Cuatro platos de Arroz con Costra

En el libro Gastronomía Alicantina, escrito por José Guardiola y Ortiz en 1944 y con dos ediciones más en 1957 y 1972, donde se relata una comida celebrada en Alicante en el año 1880 organizada por Eleuterio Maisonnave (ministro de la Gobernación durante la Primera República y alcalde de Alicante) en una de sus fincas de la huerta, para agasajar al político Emilio Castelar (Ministro y Presidente del Congreso de los Diputados durante la I República). Al almuerzo, previsto para la una, no llegaba el diputado.

Tras una espera de hora y media, el anfitrión pidió a sus invitados que se sentaran a la mesa, justo cuando llegaba sudoroso y pidiendo mil perdones Castelar. El invitado no sólo tomó el primer plato de arroz con costra, sino que, además pidió un segundo. Para no amargar la comida a sus correligionarios, Castelar, que tenía un estomago prodigioso como su cerebro, no explicó el motivo de su retraso. Pero como al final todo se sabe, sus compañeros de mesa supieron que esa misma tarde, que el político venía de casa de Ramón Espinal de otra comida donde había despachado… otros dos platos de arroz con costra.

Edición facsímil  de 1972

Emilio Castelar

LAS PRIMERAS AUTORAS DE LIBROS DE COCINA INCLUYEN EL ARROZ CON COSTRA

Hasta finales del Siglo XIX los hombres habían sido los protagonistas y autores de los libros de cocina. Eladia Martorell, Viuda de Carpinell, fue la primera mujer en publicar un libro de cocina, el ejemplar fue titulado Carmencita o la buena cocinera,
La primera edición es de Barcelona, del año 1899. En este ejemplar la autora recogía las recetas que fue recopilando y escribiendo para su hija, para que no se perdieran en el tiempo. En el prólogo de la primera edición, la autora confesaba sus motivos para escribir y publicar su obra. Eladia Martorell, esperaba que las recetas “sirvieran de utilidad a mi hija”. También en el mismo escrito Eladia, argumenta que habían sido muchas personas las que le habían convencido, argumentando que esos guisos podían ser de interés general. El éxito fue enorme y duró más de un siglo. Faltarían unos años, a principios el Siglo XX, para que otras mujeres, esta vez escritoras, publicaran otros libros de cocina como Emilia Pardo de bazan y Carmen Burgos

Años después el recetario original, de Carmencita o la buena cocinera, fue aumentado con las recetas de su hija, Carmen Carpirell, y de Juan Cabané, para actualizar y satisfacer las necesidades de las “buenas cocineras”, ya que el ejemplar era destinado a la mujer. El título también se amplió: Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc.Aumentando con nuevas recetas por Dª Carmen J. Carpinell y D. Juan Cabané. Fue el libro de cocina más reeditado a lo largo del siglo XX y continúa editándose en el Siglo XXI.

En su primera edición la autora, escribe dos recetas que se asemejan al Arroz con costra. Una es Arroz de Savoya y la segunda Arroz de Corteza

ARROZ DE SABOYA.


Póngase á hervir carne de ternera, gallina, tocino, butifarra y un poco de jamón; cuando esté cocido se corta en pedazos bien pequeños; después se sofríe en una cazuela con manteca un poco de cebolla menuda, tomates, y se echa á freir lo que ya se tiene picado; después se agrega el caldo, y cuando está hirviendo se echa el arroz, pero éste no tiene que estar muy cocido; una vez fuera del fuego, se baten seis huevos y se le echa por encima; se pone fuego arriba para quede encima del arroz como una tortilla dorada, y se sirve en la misma cazuela.

ARROZ DE CORTEZA.


Se pone una buena cucharada de manteca en una cazuela, se corta gallina cruda á pedacitos, cuando está dorada se le pone agua para que ablande; cuando está consumida se pone cebolla picada, tres onzas de jamón cortado menudo, así se echa el arroz; cuando está bien dorado se pone el agua suficiente para que cueza, se sazona de sal y pimienta y se pone á hervir con fuego vivo; cuando está seco se baten cuatro yemas de huevo para cada libra de arroz, y se echa por encima para que cubra; se pone al horno y se sirve caliente. Este arroz es exquisito. Se sirve en la cacerola.