Siglo XX

El Arroz con Costra entra en el Siglo XX
Emilia Pardo Bazán destaca en su libro ‘La Cocina Española‘, editado en 1905, al Arroz con Costra como un plato muy singular, pero alude a él como una receta típica de Orihuela. La lucha que llevan varias poblaciones de la Vega Baja, Callosa, Orihuela y Pego con la ciudad ilicitana por apropiarse de la autoría de este plato, es notoria. El Arroz con Costra aparece reflejado en textos asociados a la gastronomía de Elche, muchos años antes que el libro de Bazán. La receta aparece documentada por primera vez en lengua catalana en el Llibre de Coch.

 

También en 1905 el escritor gastronómico Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo” publica la obra “La cocina práctica” con prólogo de Dª Emilia Pardo Bazán. En su libro aparece la receta del Arroz con Costra. Su libro tuvo un gran éxito llegando a reeditarse más de diez ediciones que alcanzaron bien entrados los años 40. Manuel María Puga, fue un personaje muy popular en su época por su defensa de la cocina española frente a la francesa y por tener un gran sentido del humor. También fue amigo de periodista Wenceslao Fernández Flórez, un gran amante de los arroces, entre ellos el Arroz con Costra.

Carmen de Burgos.

En 1918 la editorial Valencia Prometeo, publica el libro La Cocina Moderna de Carmen de Burgos. Entre sus casi doscientas páginas aparece una receta, que si bien la muestra a modo de postre, tiene mucha semejanza con nuestro Arroz con Costra.

Carmen de Burgos Segui “Colombine” (1867-1932), nació en Rodalquilar (Almería): “La dama roja” publicó más de cien novelas cortas, ensayos, libros de viaje y manuales prácticos. Periodista, feminista, masona y laica. Carmen, supo aprovechar su faceta de escritora para hablar de sus ideas liberales. También fue la primera mujer periodista en España y la primera corresponsal de guerra en Europa.

Soufflé con Arroz.

Tomar cuatro onzas de arroz, lavarlo bien y ponerlo en una cacerola con tres cuartillos de leche y un trozo de vainilla; dejarlo cocer á fuego lento, sin moverlo; á medio cocer echar un poco de sal y media libra de azúcar. Una vez cocido el arroz, pasarlo con un colador, ponerle seis yemas de huevo y las claras bien batidas y duras, ponerlo en una fuente honda untada de manteca, no llenar del todo la fuente y colocarlo en horno veinte minutos.
Una vez subido servirlo al instante.

El Alazor el colorante del Arroz con Costra en los años difíciles.

De origen árabe y durante muchos años se ha utilizado en Elche como colorante natural para el arroz con costra. El Alazor, una especia que se cultivaba y cultiva en el Campo de Elche. El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) fue la especia esencial para arroces y otros guisos hasta los años 60 del siglo pasado. El azafrán manchego era muy caro y en aquella época había muy poco. Hoy en día se sigue utilizando, aunque se ha dado paso al colorante.
Para utilizarlo se envolvía el alazor en un papel de estraza y se colocaba cerca del fuego para que se tostarán las hebras, a continuación, se picaba en un mortero y se echaban las hembras a la comida, dándole sabor y color.

Para cosecharla, se planta de simiente en enero y febrero, y se recolecta en marzo o abril. Cuando florece, hay que recoger las hebras (que es el azafrán) y se colocan en una bandeja para que se vayan secando. Hay que recoger cada dos o tres días. A esta especia se le conoce también como el “Falso azafrán”.

Arte de Cocina.

El más económico para guisar á poca costa.

En 1904 la imprenta de José Agulló Sánchez de Elche, editó lo que quizá ha sido el primer libro de cocina publicado en nuestra ciudad. Lo sorprendente de este ejemplar es que no lleva recetas puramente ilicitanas, pero sí otras como Patatas con tocino, Buñuelos de albaricoque o Cangrejos a la marinera.

El libro se compone de 16 páginas y lleva 36 recetas, de las que no se detalla cantidades y medidas de los ingredientes a utilizar. La impresión se realizó con una Marinioni, adquirida justo por esas fechas por José Agulló. Desde esta imprenta se realizaron todo tipo de impresiones: libros, periódicos, aleluyas etc.

La imprenta y librería Agulló, estaba y sigue estando situada en Corredera número 5.

Sorolla y el Palmeral.

 

El 30 de septiembre de 1919 llega a Elche el pintor Joaquín Sorolla. El artista valenciano afincado en Madrid, ya había estado en esta ciudad en 1900 para ver una representación del Misterio de Elche.

Más tarde pintaría  El Palmeral de Elche, el cuadro forma parte de la colección de catorce paneles que Sorolla realizó por encargo de la Hispanic Society of America con sede en Nueva York. También plasmaría en sus lienzos dos hornos típicos del campo de Elche.

Con este óleo Sorolla culmina la serie del Levante español. En este cuadro mujeres jornaleras y un trabajador del huerto se dedican a las labores relacionadas con la recolecta del dátil, el fruto más preciado de la ciudad de la Dama. En su lienzo destaca el gran colorido y la luz de Elche. Al fondo de la pintura se aprecia un horno típico del campo ilicitano, donde las familias elaboraban sus guisos a la leña, incluido el Arroz con Costra.

 


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Dictadura DEL GENERAL Primo de Rivera.

 

Durante la Dictadura de Primo de Rivera, la revista ilustrada “Mundo Gráfico” de diciembre de 1928, aparece en un artículo el entonces alcalde de Elche, Antonio Ripoll Javaloyes, mostrando al cronista de ABC, Wenceslao Fernández Flórez, la cazuela de arroz con costra llamada ‘Tesoro escondido‘, un plato con el que le obsequió la Asociación de la Prensa alicantina”. Las autoridades ilicitanas y la prensa alicantina invitan a ilustre visitante a varias excursiones por los lugares más pintorescos de la provincia de Alicante, haciéndole saborear el arroz más popular de la ciudad de las palmeras.

En la imagen el popular periodista recibe un perol de Arroz con Costra del alcalde de Elche, Antonio Ripoll Javaloyes.

Alfonso XIII y el Arroz con Costra

Revista Actualidad  n.º 238 del 21/2/1911
14 de abril de 1905, el rey Alfonso XIII visita por primera vez Elche. En las distintas vistas que realizó a la provincia, en varias de ellas pudo probar el Arroz con Costra. Después volvería a degustarlo en su segunda visita a Alicante, para inaugurar el real Club de Regatas.

Según el diario La Correspondencia de España, en su edición del lunes 13 de febrero de 1911 con el titular “El Rey visita Alicante”.
El banquete para agasajar al rey en Alicante y ofrecido por la Diputación se celebró en el Muelled e Levante. En este espacio se instaló un comedor presidido por una pancarta que decía “Viva el Rey”. La mesa estaba acomodada para doscientos invitados.

La presidía el Rey, teniendo a su derecha al ministro de Marina y al gobernador civil. A su izquierda a los generales Echagüe y Viana. Frente a Don Alfonso y ocupando la otra presidencia el Sr. canalejas, que tienen a su derecha al comandante general de Alabarderos, Sr. Sánchez Gómez, y al almirante Sr. Basterreche, y a su izquierda al marqués de la Torrecilla y al presidente de la Diputación de Alicante. Los demás puestos están en su mayoría por los alcaldes de los pueblos de la provincia de Alicante, ocupando un lugar preferente el de Alicante, como representante de la más importante ciudad, y el Daya, del pueblo de menor vecindario.

El menú está compuesto por platos característicos de esta provincia.

Los carnets dicen: Almuerzo de S. M.

  • Entremeses
  • Ostras verdes de Marennes
  • Arroz con costra
  • Pescado á la marinera
  • Cazoleta de perdiz á la Albufera
  • Espárragos de Busot
  • Filetes de ternera de Orihuela
  • Mantecado
  • Flan Reina Victoria

 

Vinos

  • Jerez Reina Victoria Eugenia de la Casa Valderrama,
  • Riscal,
  • Barsac,
  • Dry,
  • Moet et Chandon,
  • Mumm Extra y Alicante
  • El Abuelo 1814 de la Bodega Dupuy.

Café y Licores

Postres

  • Rellenos de Alcoy,
  • Tortada de Almendra,
  • Pasas de Denia, Turrones y Uva de Jijona,
  • Peladillas de Alcoy,
  • Granadas y Dátiles de Elche,
  • Naranjas de Rojales,
  • Peras de Ibi.
El Rey ha elogiado mucho el acierto en servir una comida al estilo del país, y tan excelente condimentada, gustándole especialmente el “Arroz con Costra”. Ha sido servido por el Hotel Victoria.

Visita Real para inaugurar Riegos de Levante.

El 31 de enero de 1923, el rey Alfonso XIII visitó Elche para inaugurar Riegos de Levante, la mayor obra hidráulica realizada en la provincia. Riegos de Levante organizó una comida en sus instalaciones de Elche en honor del monarca, en la que se sirvió Arroz con Costra. Su majestad se quedó tan maravillado con el plato ilicitano que pidió repetir.

Escribe, refiriéndose al Arroz con Costra, José Pascual Urban en su libro “Folklore ilicitano” (1942): “Castelar, Cánovas del Castillo, Sagasta y Dato y cuantas personas ilustres pasaron por Elche, tuvieron el gusto de probar, como cosa obligada este tipo de arroz”.

 

En 1929 el escritor, periodista, político y gastrónomo, Dionisio Pérez Gutiérrez, publica para el Patronato Nacional de Turismo, La guía del buen comer español. El escritor que también firmaba sus libros con el seudónimo “Post- Thebussem”, escribe en su libro:

“El Arroz al horno al estilo de Alcira, que es, en realidad, un arroz con costrá, semejante al que comiera Alfonso XIII, pudiera figurar en la lista de las más afortunadas invenciones de la ciencia culinaria. Es, en verdad, un maridaje de cocido catalán, con su pelota característica, y una paella valenciana. Un notable cocinero de la región, Antonio Peñaranda, ha salvado este arroz ejemplar de posibles evoluciones, mudanzas, olvidos con una metódica receta, muy bien hecha”.

En la obra también hace mención a otros productos de Elche, como los dátiles. Dionisio Pérez, atribuye este plato a la población de Alcira. El autor dice, “Semejante al que comiera Alfonso XIII”, se refiere al Arroz con Costra que degustó el Rey, cuando visitó Alicante en 1911.

Dionisio Pérez Gutiérrez, fue autor de más de una veintena de obras literarias, precursor del periodismo gastronómico y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña, firmó a menudo sus escritos con el seudónimo de Post-Thebussem en reconocimiento a Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem, autor del volumen La mesa moderna, impreso en 1888.

La II República.

 

En el número 31 de la revista humorística Gutiérrez del 1 de julio de 1933, aparece un poema Fiudor con el título: “Sol y Arroz y Belleza”. En este espacio se nombra al Arroz con Costra de Elche y dice:

Hay otro arroz que es sabido
que tiene un nombre especial,
el de “Tesoro escondido”… ¡
En Elche me lo han servido
de manera colosal!

La misma revista de humor satírico Gutiérrez editada en Madrid, vuelve a citar al Arroz con Costra, un año antes, en su número de julio de 1932, en un artículo que habla de la Costa Blanca: “Magnífico sedante para los nervios en tensión; paz blanca para el espíritu cansado; optimismo azul que entra por los ojos y nos invade. Paella valenciana, arroz a la alicantina, arroz a la marinera, arroz con costra (tesoro escondido como se le ha denominado a este plato en tiempos pasados), arroz a banda… Tratamiento eficaz a base de arroz”.

 

Ese mismo año de 1932, el Hotel y Restaurante Comercio, que dirige D. Joaquín Román, situado en pleno centro de Elche en la Plaza de la República número 22 y calle Eduardo Dato, número 3. Publica varios anuncios en el diario ABC de Madrid, en el que ofrece a los visitantes a la ciudad, casi a diario, Arroz con Costra. En la primera mitad del siglo XX encontráramos referencias en presa nacional a la publicidad de establecimientos que, si bien alababan su confort, también realzaban sus virtudes culinarias, como el hotel ilicitano.

En el mes de marzo de 1933, por Decreto del día 15, el Gobierno de la Segunda República declaraba Monumento Nacional “El Misterio del Siglo XIII“, conocido por “Festa d´Elx o Misteri d´Elx”, siendo esta la primera actuación en España en cuestiones sobre protección del patrimonio etnográfico e inmaterial. Este hecho hizo que hoteles y restaurantes de Elche, ante una posible llegada turistas para ver el Misteri, se anunciaran en periódicos de tirada nacional, como el Diario ABC, donde ofrecían confortables habitaciones, automóviles para recogerlos y llevarlos a la estación de tren y en su menú, el plato típico de Elche, el llamado “Tesoro escondido” (arroz con costra).

En el artículo titulado “El plato de Proteo” de Felipe Sassone, en ABC (edición Sevilla) del 27 de febrero de 1934, el periodista habla en su artículo de la grandeza de los arroces valencianos, como los mejores del mundo: “La Paella, el Arroz en Costra de Elche y el alcireño, y el Caldoso en Fessols y Naps, que colma todas las ansias de mi gula. ¡Como que una razón para que vengan todos los turistas a España es este arroz!”.

Guerra civil y posguerra.

La guerra marcará una nueva época, protagonizada por el desabastecimiento y la carestía. En enero de 1939, el problema de la escasez de alimentos se agudizó hasta extremos insostenibles.
Tras el conflicto bélico, la situación económica seguía siendo desastrosa. La población ilicitana tenía dos opciones acudir con la cartilla de racionamiento o el estraperlo, esta última solo la podían practicar las clases acomodadas. El consumo de Arroz con Costra en “las casas pobres” se limitaba al día de Año Nuevo y, en algunos casos, después de la Cuaresma, por la cantidad de ingredientes que este plato precisa: Tenía que ser un día muy señalado para hacer tan grande desembolso alimenticio. Y se preparaba con muchos menos productos, entre ellos la carne (la Costra viuda, como cuenta Margarita Fuster a Miguel Ors en una entrevista realizada para Elche.me). La tradición decía que el día de Navidad siempre se comía cocido con pelotas, y el 1 de enero, la Costra. Eso sí, siempre que se podía.

 

Años 40.

Los años del hambre.

En el ámbito agrario se impuso la tasación de precios y una férrea disciplina en la producción y el consumo con las cartillas de racionamiento que vino a significar miseria para los productores y hambre para los ciudadanos.
El fracaso del sistema fue general, especialmente evidente en el ámbito agrario ya en los primeros años de la década de los cuarenta, hasta el extremo de que la propia población los bautizó como los años del hambre.

La miseria fue más grave en el pueblo; sirvan como ejemplo los dátiles locales hoy denostados, que se consideraban un manjar tanto los de buen sabor como los ásperos y se consumían maduros, pero también verdes previamente hervidos y endulzados. Hasta el hueso molido servía para engañar el hambre…

Por eso era importante tener familia en el campo, para comer al menos una vez a la semana más o menos bien y aprovisionarse de productos básicos; barrios enteros formados por inmigrantes de origen comarcal, lugares en los que aún quedaba familia y a los que se volvía casi cada fin de semana a lomos de bicicleta. El campo de Elche aún mantenía los sistemas de riego tradicionales con un aprovechamiento intensivo y una diversificada producción: huevos, carne, cereales, aceite, fruta, verduras. En mayor o menor escala todo se producía en cada casa con las vistas puestas en la autosuficiencia de manera que los excedentes se dirigían con provecho, pese a los rígidos controles del aparato del estado franquista (1).

En 1945 se funda en Elche, Destilerías Salas y Sirvent (SYS). La empresa se ha consagrado en la elaboración de licores y orujos, entre otras bebidas singulares. Destacamos su producto insignia el Cantueso Oro, un licor elaborado con las típicas hierbas ilicitanas.

Reparar la loza
En ese periodo de posguerra, solían llegar a Elche artesanos, como los alfareros, instalándose en las inmediaciones del Ayuntamiento. Llevaban una carreta tirada por mulas que portaban utensilios de barro para la cocina, entre ellos los peroles para la Costra. También estaba la figura del “Estanyaor y Paraguero”, reparador ambulante de cántaros, vasijas y peroles a base de poner grapas (lañas) hechas con alambre a medida. 

Años 50.
“Para San Antón los huevos a montón”.

En los años 50, las cartillas de racionamiento estuvieron funcionando hasta la primera mitad de esta década, cartillas con cupones que permitían proveerse de algunos alimentos, aunque no siempre fuesen los que se necesitaban y fuesen difíciles de combinar en comidas racionales.
el Arroz con Costra no era un plato con la cotidianidad de ahora, era un arroz para días especiales. Por lo general la mayoría de ilicitanos tenían que esperar a San Antón, finales de enero, para poder hacer Costra. A partir de este día los huevos bajaban mucho de precio, había más luz solar y las gallinas ponían más huevos. Desde la festividad del patrón de los animales hasta carnaval, se cocinaba la Costra, después vendría la Cuaresma y estaba prohibido por la iglesia, salvo los que tenía una gula eclesiástica para poder comer carne.
El Arroz con Costra, era un plato muy caro para aquella época, por lo general las gentes del campo tenían una buena parte de las materias primas para realizarlo y eran los más afortunados.

El folklore ilicitano
Escribía José Pascual Urban en su libro “El folklore ilicitano” (1943): “La época adecuada para comer Arroz con Costra es la de Carnaval, entendiéndose por tal los jueves y domingos que media entre el día de San Antón y el Miércoles de Ceniza, por entonces no hay burgués o proletario que se abstenga de manjar tan exquisito.

Arqueología gastronómica.
Escribe Agustín de Foxa, Conde de Foxá periodista y miembro de la Real Academia, en el diario ABC con fecha el 22 de octubre de 1957, un artículo titulado “Veraneo: Misterio” dedicado especialmente al Misterio de Elche, pero también menciona con unas letras el Arroz con Costra, del que dice: “Una arqueología gastronómica, bajo la superficie de una costra de huevo

 

Campaña de Navidad de 1955, los ilicitanos más desfavorecidos pudieron obtener unas bolsas de comida con turrón duro de cacahuete, garbanzos, aceite, tocino entre otros artículos.
Fotografías: Arxiu Històric Municipal Elx
Mercado de Elche. Años 50. Dibujo de Morant

Fotografías:

BIBLIOGRAFÍA