La Historia de Elche
y de nuestra Gastronomía

28 de noviembre de 2021

Capítulo 7

Las primeras mujeres que publican recetarios
Siglos XIX y XX

En 1847 aparece uno de los clásicos de la literatura, Cumbres borrascosas. La obra figuraba como anónima y la crítica literaria la consideró una escritura poderosa y original. El libro, aunque no llevaba firma, los mismos críticos se lo atribuyeron a un escritor prometedor, que llegaría a estar entre los grandes. Tres años más tarde, en 1850, se publicó la segunda edición que reveló que este libro estaba escrito por una mujer, Emily Brontë.  La misma critica que había elevado al cielo el libro y a su “autor”, se desdijo y escribió que era una «novela de amor distorsionada». Por este y muchos otros motivos, cuando una mujer podía sacar un libro a la luz, ocultaba la autoría o recurría a el seudónimo (en muchos casos con nombre masculino).

No es de extrañar que muchos de los libros escritos por mujeres en el Siglo XIX, salvo raras excepciones, figuran como anónimos; incluido los libros de cocina. En la España moderna podemos encontrar buenas muestras de los recetarios femeninos, en general inéditos, pues se trata de libros y cuadernos manuscritos reducidos al ámbito familiar, que pasaban de madres a hijas. Pero muy pocas se atrevieron a sacar sus recetas de sus cocinas, para llevarlas a una imprenta. Y las que lo hicieron no firmaron nunca sus libros.

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

Representación de una cocina del Siglo XIX. 
Almanaque de las gracias y elegancias femeninas (1899). Biblioteca Francesca Bonnemaison

Historia del Arroz con Costra

Nuestra cultura

El Arroz con Costra en La Cuynera Catalana
Siglo XIX

No firmaron nunca y la prueba de ello, es el recetario publicado en Barcelona en 1835 titulado, La cuynera catalana (La cocinera catalana) o con su título completo La cuynera catalana, ó sia, reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé; escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia (La cocinera catalana, o sea, reglas útiles, fáciles, seguras y económicas para cocinar bien; escogidas de los autores que mejor han escrito sobre esta materia). Un ejemplar que figura como anónimo pero siempre se le ha atribuido a una mujer.  Este libro de recetas y otros temas relacionados con la cocina, aparecen algunos guisos de Juan Altamiras, el franciscano que escribió en 1745 el libro Nuevo Arte de Cocina, sacado de la experiencia económica. Tanto Juan Altamira como la Cuynera Catalana recogen el Arroz con Costra, lógicamente adaptado a los productos de proximidad o con los alimentos que se contaban en ese momento. Estos dos libros se apartan de la cocina cortesana y lo acercan al pueblo.

En los Siglos XVIII y principios del XIX, no existía esos grandes espacios comerciales, como hoy en día, donde puedes comprar de todo. Tampoco se conocían, y ni tan siquiera se habían inventado, los sistemas de conservación de los alimentos que podemos tener en el siglo XXI. Los guisos se elaboraban con lo que se tenia a mano. Un mismo arroz podía llevar un día carne y otro verdura, porque ese día faltaba la carne y se complementaba con otro producto. Por este motivo no es de extrañar que en el Arroz con costra podían variar sus ingredientes: según la población, el mes del año o la economía de quien lo elaboraba. Pero todos los platos que encontramos y relatamos en este capítulo, son la evolución del Arrós al forn de Ruperto de Nola y todos tienen tres elementos en común: el arroz, el huevo y el fuego por encima.

 

En la Cuynera Catalana la receta se llama “Dels ous perduts”

DELS OUS PERDUTS
Se posarán á sofregir en una cassola ab oli ó llart, all y julivert; luego s’ hi tirará l’ aygua necessaria, al bullir aquesta se hi tirará lo arròs ab sal, pebre y safrá, y donats un parell de bulls se traurá la cassola del foch. Quant será casi estovat lo arros, se fará algun clotet ab la cullera, tirant hi los ous de dos en dos, sens deba trerlos, y de aquesta manera se ani rán repartint per tot lo arròs, luego se tornará la cassola al foch, fenthi donar dos bulls ab foch lento ó suau; despres se traurá, se tapará y se po sará foch sobre porque fassa crosta.

La Cuynera catalana tuvo una traducción al castellano en 1836, el libro fue editado en Barcelona y se llamó, Nuevo arte de cocina y servir la mesa.

 

El Arroz con costra aparece en el primer recetario publicado y firmado por una mujer
Año 1899

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

 

Afortunadamente todo esto fue cambiando. En los últimos años del siglo XIX, comenzaron aparecer mujeres valientes,  aunque tuvieron que afrontar muchos obstáculos, lograron publicar con su nombre. Este fue el caso de Eladia Martorell, la primera mujer que firma un libro de cocina e incluye entre sus recetas el Arroz con costra, ella lo llama “Arroz de Saboya”. Eladia, puertorriqueña de nacimiento y catalana de adopción, ha sido la autora de uno de los libros de recetas de cocina más exitosos de la historia.

En 1899 Eladia Martorell, Viuda De Carpinell, escribió Carmencita o la Buena Cocinera, publicado en Barcelona. El libro incluye las recetas que había recopilado durante muchos años para su hija. En el prólogo, Eladia cuenta por qué decide escribir este recetario. Por un lado, esperaba que las recetas fueran útiles a su hija. Por otra parte, la habían convencido del interés que podría tener sus guisos para un gran público: «varias amigas mías sosteniendo, no sé si con razón, que la claridad de las explicaciones, lo bien combinado de ciertos guisos y el exacto cálculo de las cantidades hacían dichas fórmulas de aplicación general, me han animado a publicarlas…». Hay que destacar que en libros de cocina anteriores, los cocineros que los escriben, evitan dar en las recetas medidas y tiempos de cocción, para que no sean copiados. En realidad, son libros encargados por reyes y lo único que pretenden es demostrar su poderío económico. Porque en los siglos anteriores, el poder de un rey se mostraba con sus ejércitos y con la opulencia de sus mesas.

Unos años más tarde, al libro de Eladia se le añaden las recetas de la hija, Carmencita, Carmen Carpinell, y de Juan Cabané. El título también cambia: «Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc.» Este segundo libro, vuelve a ser un éxito en ventas y también incluye nuestro arroz.

ARROZ DE SABOYA.
Póngase a hervir carne de ternera, gallina, tocino, butifarra y un poco de jamón; cuando esté cocido se corta en pedazos bien pequeños; después se sofrie en una cazuela con manteca un poco de cebolla menuda, tomates, y se echa á freir lo que ya se tiene picado; después se agrega el caldo, y cuando está hirviendo se echa el arroz, pero éste no tiene que estar muy cocido; una vez fuera del fuego, se baten seis huevos y se le echa por encima; se pone fuego arriba para que quede encima del arroz como una tortilla dorada, y se sirve en la misma cazuela.

La tradición de recetarios, sobre todo recetarios de cocina, unos manuscritos, muchos otros publicados, obra de mujeres, algunas escritoras famosas, otras anónimas, continuará y aumentará en el siglo XIX y mucho más en el siglo XX. Y muchas de estas publicaciones llevarán en sus páginas la receta del Arroz con costra.

 

El Arroz con costra
Plato del campo de Elche y de gente humilde

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

Plaza de la Constitución. Año 1900

En Elche en el siglo XIX  no encontramos ningún libro publicado donde aparezca el Arroz con costra. Las únicas referencias culinarias es un pequeño recetario editado por la imprenta Agulló en 1904, donde casi la totalidad de sus recetas son influencia de la cocina francesa. Una pequeña publicación que sin ser elitista va dirigida a las clases adineradas ilicitanas. La empresa Chocolates Brotons, también incluye en sus productos, como reclamo publicitario, una serie de 36 cromos con recetas. Nos volvemos a encontrar con platos muy caros y con productos al alcance de muy pocos. Todo esto nos da a entender que el Arroz con Costra se ha trasmitido entre los ilicitanos de una forma oral, de madres a hijas, hasta finales del Siglo XIX. Tampoco se encuentran escritos, ya que quien elaboraba la Costra, con los ingredientes que podían, eran las personas del campo y las clases más humildes de la ciudad y la mayoría de estos colectivos apenas sabían leer y escribir. Las clases más pudientes que eran las que podían dejar testimonios escritos, preferían otro tipo de platos. Los historiadores de la época tampoco se vieron muy interesados por este plato. Pedro Ibarra, no hace ni una sola mención al Arroz con costra en su libro Historia de Elche (1895). Todo esto complica a la hora de investigar la historia de nuestra cocina.

Fábrica de Chocolates Brotons, situada en la partida ilicitana de Alzabares Alto.
Imagen de principios del Siglo XX. Fuente Història d’Elx

El primer libro de cocina publicad en Elche

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

Un pequeño recetario publicado en Elche, con recetas de clara influencia francesa y no accesibles a toda la población ilicitana. Colección Francisco Flores

 

Ilicitanas. La receta heredada
Teresa Antón Agulló (1924-2017)

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

Teresa Antón preparando un arroz a la leña. Fotografía Història d’Elx

Teresa Antón Agulló nació el 2 de octubre de 1924 en Elche, fue la fundadora de El Estanquet, unos de los restaurantes con más prestigio arrocero del Camp d´Elx. El origen de este restaurante se remonta al Siglo XIX, con una tienda de comestibles que abrió su abuela Teresa Antón, casada con Pedro Antón, el que dio nombre a la tienda. Este establecimiento también llegó a ser una posada donde descansaban los carreteros que iba a Elche a vender sus mercancías. En el año 1920 la venta pasó a manos Antonio Agulló Agulló, el hijo de Pedro y Teresa. Recibiendo Antonio un tiempo más tarde la concesión para vender tabaco. José falleció a los pocos años, y el negocio pasó a la madre de Teresa Antón Agulló.

Teresa, nuestra protagonista, pasó a regentar la tienda y el estanco en el año 1966, cuando la clientela habitual eran cazadores y pescadores que pasaban por la zona. Los clientes fueron en aumento y a principios de los años 80, esos mismos clientes le pidieron a Teresa que les hiciera un arroz. Les gustó tanto que volvieron a pedirle más arroces y esos mismos clientes corrieron la voz hasta convertirse en 1982, en el restaurante especializado en arroces a la leña que es hoy.  A esta arrocería se le conocería como El Estanquet, en recuerdo del estanco que fue en un principio.

Teresa, aprendió de su madre el arte de elaborar arroces y su madre de su abuela. Generación tras generación, se han ido trasmitiendo de una forma oral y ayudando en la cocina a elaborar los arroces típicos de Elche, entre ellos el Arroz con costra.

En la misma década de los ochenta, Teresa, dejó que sus tres hijos se hiciesen cargo del negocio: Vicente, María Teresa y Toñi, que han seguido gracias a esa trasmisión oral, elaborando arroces típicos de Elche. Teresa Antón Agulló, falleció el 12 de septiembre de 2017 a los 92 años de edad. 

 

 

Condesa Pardo de Bazán 
La cocina española antigua. Año 1913

Empanadas Uruguayas. Taberna Fuego Lento Elche

Exposición sobre Pardo Bazán. Biblioteca Municipal Pere Ibarra de Elche. Marzo 2021. Fotografía archivo laCostra.es

Emilia Pardo Bazán, la escritora más importante del naturalismo español, escribió entre otras obras cumbres,  Los Pazos de Ulloa, y otros muchos y variados temas que le apasionaban, y uno de ellos es la cocina. En la mayoría de su obra literaria hace referencia a la cocina gallega, española y europea.

Su interés por la gastronomía  lo podemos encontrar en numerosos artículos de viajes y sobre todo en dos de sus libros: La cocina española antigua, publicado en 1913, y La cocina española moderna, en 1917. Ambos volúmenes forman parte de La biblioteca de la mujer,  colección creada por la condesa.

La cocina española antigua, el primero de sus dos recetarios, fue uno de los primeros libros que fundamentaron la gastronomía española como elemento de identidad nacional y objeto de estudio cultural. Con estas afirmaciones seguía la línea de otros gastrónomos, como el popular Ángel Muro, que reivindicaban la cocina regional frente a otras tendencias que llegaron de fuera de España.

El prólogo de su recetario lo dice todo: «La cocina es a mi entender uno de los documentos etnográficos importantes. La alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico. Cada época de la Historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro».

En este primer volumen culinario quiso recoger las recetas tradicionales de distintas regiones de España, reivindicando el valor de nuestros platos por encima de aquellos, foráneos y franceses, convertidos en el estándar del buen gusto durante el siglo XIX.

En su libro La cocina española antigua, recoge varias recetas que les envían desde distintos puntos del país. Una de ellas es el Arroz con costra, que se la remite desde Orihuela, Concha P. del Polvil

ARROZ CON COSTRA. ORIHUELA
Para un kilo de arroz, dos manos y dos orejas de cerdo, dos butifarras negras, dos blancas, dos chorizos, doscientos cincuenta gramos de tocino, doscientos cincuenta de garbanzos y cuatrocientos de aceite. Las patas, orejas, chorizos, morcillas, tocino y garbanzos, se ponen á cocer con el agua necesaria. En una cazuela de barro se sofrie el arroz, y se echa el caldo en que hirvieron los trozos y los garbanzos. Cuando está casi cocido el arroz, se le incorpora lo que se ha cocido, hecho pe dazos, y las butifarras, troceadas también. Se baten ocho huevos, se echan por enci ma, se pone al horno la tartera, y al formar costra, se sirve.

La Condesa, incluye la receta «Dels ous perduts» de La Cuynera Catalana en su segundo libro La cocina española moderna. La receta es la numero 47 en el apartado de Costradas.

COSTRADA DE HUEVOS ESCONDIDOS
Plato muy castizo.

Friase en aceite ó manteca un diente de ajo y un picado de perejil; añádase agua á proporción con el arroz que se quiera guisar; cuando hierva el agua, se pasará á una cazuela, y se echará el arroz, con sazón de sal, pimienta y una pulgarada de azafrán. Cuando haya dado algunos hervores y esté casi cocido el arroz, se aparta un instante la cazuela, se abren huecos en el arroz con la cuchara, y se van escondiendo huevos cascados, sin batirlos, en los agujeros. Se cubren otra vez con el arroz, se vuelve al fuego la cazuela, y, acabado de cocer el arroz, se le pone una cobertera de hierro con brasa, para que forme costra.

En la biblioteca Municipal Pere Ibarra de Elche, puedes consultar sus dos libros de cocina.

Más información 

 Bibliografía 

Cada una de las fuentes consultadas, tienen un enlace. Si haces clic sobre el nombre te llevará a la fuente.