Tabellacos. 

Receta típica de la cocina del
Camp d´Elx.
Elaborada por Susi Alapont

15 de octubre de 2021
Tabellacos. Cocina típica de Elche

Los Tabellacos 
Un poco de historia

Tabellacos. Cocina típica de Elche
Tabellacos, una receta de Cuaresma.

Un plato de origen árabe en la cocina ilicitana

También se les conoce como Altaballacos y hartabellacos. Por sus características todo apunta que es una receta de origen árabe. Aunque no hay nada demostrado, como casi todo plato, tiene su leyenda. En este caso se remonta a la dominación árabe en lo que fue el antiguo territorio de Tudmir en el Siglo VIII. Las fuerzas guerreras que vigilaba el territorio, cada cierto tiempo volvían de custodiar sus fronteras, a sus acuartelamientos a reponer fuerzas y a avituallarse para luego proseguir su labor de mantenimiento del orden. Esto suponía preparar grandes concentraciones de alimentos para abastecer a las tropas. No siempre había carne, pescado y otras viandas para completar la alimentación de los soldados, por lo que era muy habitual prepara platos que hoy llamaríamos vegetarianos. En una gran olla se echaba verduras y hortalizas de invierno: alcachofas, habas, guisantes etc. Creando un sofrito al que se le añadía una especie de “buñuelos o tortitas” elaborados con pan, huevo y hierbas aromáticas. Una vez fritos estos buñuelos se incorporaban al guiso con la verdura. Con todos los ingredientes y especialmente con los buñuelos, daban la sensación de ingerir proteínas creando hinchazón y saciado en los soldados musulmanes.

Las cocineras y cocineros que creaban este guiso para los guerreros árabes, se referían al plato “para hartar a los bellacos”. de ahí la etimología de la palabra «altaballacos» y sus diferentes acepciones. Más adelante se le introdujeron otros alimentos como el bacalao a las tortas o buñuelos. Y al guiso, una vez descubierta América, también se le incluía dos productos que trajeron de allí, como la patata y el pimentón.

Siglos más tarde, fue un manjar que pasó a formar parte de la alimentación de los cristianos. En Elche y especialmente en su entorno rural, es un plato típico de Cuaresma o Jueves Santo al no llevar carne. También es una receta tradicional de la Vega Baja y su capital comarcal Orihuela.

La Costra TV
La receta en vídeo 

Imágenes
La receta en fotos

Ingredientes
Para tus Tabellacos

Las medidas según para el número de comensales

* – 300 gramos de bacalao salado,
* – 3 cebollas medianas
* – 2 patatas grandes
* – 6 alcachofas
* – 1 manojo de ajos tiernos
* – 100 gramos de habas tiernas
* – 2 dientes de ajo
* – 3 huevos
* – perejil
* – piñones
* – 2 hojas de laurel
* – pan duro
* – almendras
* – comino
* – pimentón
* – aceite de oliva
* – sal

Preparación
Un plato típico de Cuaresma

Es un plato laborioso, pero está riquísimo

Desalar el bacalao durante 48 horas, troceando las hijadas y cambiando el agua 4 veces por lo menos para que tire toda la sal.

En el mismo aceite se sofrien las cebollas cortadas en juliana, las 2 hojas de laurel y cuando estén se le pone una cucharada de pimentón dulce.

Se pone el sofrito de cebolla en una olla con aceite y todo, y se le echan las patatas cortadas, 6 alcachofas cortadas a cuartos, los ajos tiernos cortados grandecitos y las habas en crudo.

Se hace una picadita de 2 dientes de ajo, almendras y cominos para agregar cuando la tengamos.

Cuando están las patatas cocidas, se le incorpora el bacalao de mejor aspecto, los centros de lomo, por encima.

Con las hijadas, desmigado, pan duro, 3 huevos, perejil picado fino, ajos cortados pequeñitos, y piñones, las moldeamos y pasamos por pan rallado.

Las freimos y las vamos poniendo encima del guisado cuando esté ya casi hecho y lo dejamos un cuarto de hora más para que se mezclen los sabores.

Rectificamos la sal, y cuando ya esté se sirve bien calentito.

Tened cuidado con la sal, pues el bacalao siempre guarda un poco de ella.

¿Dónde comer Tabellacos en Elche?
Bienvenidos a La Costra.es!

La Costra.es Recomienda

La Casa Vella
suele cocinar Tabellacos en Jueves Santo. Pero también los elaboran otros días del año, consultar.

Ruperto Chapí, 57, 03201 Elche

Teléfono: 966 66 08 79

https://eses.facebook.com/mesoncasavella/

Restaurante Cachito
Este restaurante suele elaborar platos típicos de la gastronomía ilicitana, entre los que se encuentran los Tabellacos. Preguntar cundo los cocinan.

Dirección: carretera casas del leon km 4.5, partida de Pusol numero 71, 03296 Elche

Teléfono: 966 63 35 75

https://restaurantecachito.com

Restaurante Nugolat
Este restaurante, igual que el anterior suele elaborar platos típicos de la gastronomía ilicitana, entre los que se encuentran los Tabellacos. Preguntar cundo los cocinan.

Dirección: CV-855, Km 5, 03294 Elche

Teléfono: 965 45 51 75

http://www.restaurantenugolat.es

Restaurante Atelier Patricia Sanz
La chef ilicitana Patricia Sanz, es una de las propulsoras de mantener nuestra tradición culinaria. Por lo que es habitual que en su restaurante se puedan degustar platos típicos de nuestra cocina, entre ellos los Tabellacos. Preguntar.

Dirección: Carrer Fossar, 20, 03203 Elche

Teléfono: 603 89 81 17

https://patriciasanz.es

Talleres de cocina ilicitana
La Escuela Municipal de Hostelería, antes de la pandemia, organizaba talleres para recuperar platos tradicionales de cuchara de la cocina típica Ilicitana. En esos talleres se incluía los Tabellacos.

Teléfono: 966 658 000 http://elcheemprende.com/

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